Τα Πάντα για το βράσιμο

Το βράσιμο είναι από τους πιο παλιούς τρόπους μαγειρικής αφού, πολύ πριν εφευρεθούν τα σκευή, ο άνθρωπος έβραζε λαχανικά και κρέας ρίχνοντας πυρακτωμένες πέτρες σε κοιλότητες βράχων -ή γης ντυμένης με δέρματα- γεμάτες νερό απ΄ ότι μας πληροφορούν οι παλαιοντολόγοι.

Ο ανθρωπολόγος Κλοντ Λεβί Στρος λέει μάλιστα πως η τροφή από φυσικό γίνεται πολιτιστικό αγαθό από τη στιγμή που ο άνθρωπος εφαρμόζει την υγρή μαγειρική η οποία επιτρέπει την ανάμειξη προϊόντων. Το βραστό -που σήμερα το έχουν υποσκελίσει οι πιο εξεζητημένες μορφές μαγειρικής- ως τα μέσα του περασμένου αιώνα ήταν ο βασικότερος τρόπος παρασκευής φαγητού. Μεταξύ άλλων επιτρέπει την παρασκευή γευστικών εδεσμάτων με φτηνά υλικά και σε μεγάλες ποσότητες. Μερικά λαχανικά και όσπρια ή δημητριακά, λίγο λίπος, λίγο σκληρό κρέας δεύτερης ποιότητας με κοκάλα ή ψάρι, δίνουν ένα πλήρες οικονομικό γεύμα για μια μεγάλη οικογένεια.

Μέχρι πρόσφατα υπήρχε η συνήθεια να μένει ένα τσουκάλι μέρα νύχτα στην άκρη της φωτιάς και από τον ελαφρύ ζωμό λαχανικών τής πρώτης μέρας με συνεχείς προσθήκες πρώτων υλικών να προκύπτει μια νόστιμη ζεστή σούπα. Είναι κατανοητή λοιπόν η αναγκαιότητα τής παρουσίας τής τεχνικής τού βρασίματος στην καθημερινή ζωή, αλλά και το ποσό επηρέασε τη σύγχρονη μαγειρική. Πιάτα όπως το γαλλικό pot au feu, κατά λέξη τσουκάλι στη φωτιά, με λαχανικά, κοκάλα με μεδούλι και παϊδάκια μοσχαριού ή οι τεχνικές ξεκινήματος εδεσμάτων με ζωμούς ή δεσίματος σαλτσών με «συμπυκνώματα», δεν είναι παρά μνήμες εκείνων των εποχών. Είναι η ανάμνηση τής δυνατής γεύσης τού περί βάλλοντος υγρού (σούπα σάλτσα). Το σίγουρο είναι πως με αυτήν την τεχνική οι πρώτες ύλες αδειάζουν από γεύση αλλά αυτό είναι το μυστικό ενός γιατί βεβαίως δε βράζουμε μονό σε νερό.

Οι ντομάτες, το κρασί ή ο ζωμός (λαχανικών- κρέατος- πουλερικών- ψαριού- θαλασσινών) είναι τα “μέσα” για βράσιμο-μαγείρεμα, αναγκαία μάλιστα σε ορισμένες περιπτώσεις που επιθυμούμε περισσότερη γεύση. Στην περίπτωση που χρησιμοποιούμε νερό θα πρέπει να ανεβάσουμε γευστικά το φαγητό με αρωματικά και καρυκεύματα αναπληρώνοντας τις απώλειες τής πρώτης ύλης. Το καλοκαίρι τα βραστά προσφέρονται για πιάτα λαχανικών και κρέατος, ενώ τα υγρά τους χρησιμοποιούνται σαν αποθέματα ζωμών και συμπυκνωμάτων.

Τεχνικές και Τρόποι!
– Ζεμάτισμα: γίνεται πάντα σε κοχλάζον νερό, για θωράκιση, για προετοιμασία λαχανικών πριν την τοποθέτηση τους στην κατάψυξη, ή το ψήσιμο στο φούρνο, για ντολμάδες και γενικώς «τυλίγματα».

– Βράσιμο: για λαχανικά, ψάρι και κρέας αλλά και σούπες.

– Ατμός: για λαχανικά και ορισμένα ζυμαρικά (κουσκούς).

– Πασάρισμα: (από τα γαλλικά pocher = ενθυλακώνω, τσεπώνω, εγκλείω δηλαδή την πρώτη ύλη θωρακίζοντας την σε υγρό) κυρίως για ψάρια αλλά κι αβγά, λαχανικά. Σε λίνο υγρό -συνήθως αρωματικό σε μεσαίες θερμοκρασίες.

– Μπρεζάρισμα: για κρέας, λαχανικά και ψάρια, σε ελάχιστο -αρωματικά σύνθετο- υγρό και στο φούρνο. Σε αργούς ρυθμούς με χαμηλές θερμοκρασίες. Στην πραγματικότητα, ο όρος έρχεται από τα γαλλικά και μάλιστα από τη λέξη braise = θράκα γιατί πολλά πιάτα, μετά από μια ελαφριά θωράκιση, ολοκληρώνονται σε βαριές κατσαρόλες και στο τζάκι. Είναι το αντίστοιχο της δικιάς μας τεχνικής στο πήλινο τσουκάλι.

– Μαγείρεμα: για ψάρι (με σφιχτή σάρκα), κρέατα και λαχανικά, όπου το νερό παίζει δευτερεύοντα ρόλο και τα αρωματικά υγρά πρωτεύοντα.

Παρεμπιπτόντως…
– Τα υπόλοιπα από βραστό κρέας (όταν υπάρχουν κόκαλα και χόνδροι) ξεψαχνίζονται και με το συμπυκνωμένο ζωμό τους δίνουν μια πολύ καλή πηχτή, που σερβίρεται με αγγουράκια και κρύα λαχανικά με λαδόξιδο. Το ίδιο ισχύει για το ψάρι.

Ταχύς ζωμός (κουρμπουγιόν – Court – bouillon):
Σε ένα λίτρο νερό, προσθέτετε :
1 κούπα λευκό κρασί,
1 καρότο,
1 πράσο
1 κρεμμύδι, λίγο άνηθα και μαϊντανό.
Βράζετε και χρησιμοποιείτε το ζωμό για ποσάρισμα, αφού συμπυκνωθεί στα 2/3 τής αρχικής του ποσότητας.

Γαστροτεχνία
Η θωράκιση παίζει πολύ μεγάλο ρόλο στις περιπτώσεις που τα υλικά δεν προορίζονται για σούπα. Έτσι ο κανόνας είναι:
κρύο νερό : σούπα
κοχλάζον νερό : φαγητό
Η θωράκιση σε ορισμένες περιπτώσεις θα γίνει με σοτάρισμα ή τσιγάρισμα πριν το βράσιμο (κοκκινιστά, χοιρομέρι τύπου ζαμπόν, ακόμη και για ψάρια που θέλετε να μείνουν συνεκτικά σε σούπες όπως η μπουγιαμπέσα).