Τι είναι η Fish Sauce ή σάλτσα ψαριού.
Λίγα συστατικά φέρνουν τόσο άμεσα, εντυπωσιακή γεύση σε ένα πιάτο όσο η fish sauce. Είναι γλυκιά και αλμυρή και έχει έντονη γεύση ψαριού. Είναι ικανή να προκαλέσει ένα umami τσουνάμι. Αλλά… τι είναι η fish sauce;
Όλοι την έχουμε γευτεί σε ένα βαθμό, είτε το γνωρίζουμε είτε όχι, μέσα στα εμβληματικά thai πιάτα που ονομάζονται Pad Thai. Στην πραγματικότητα η fish sauce είναι μια σάλτσα από ψάρια. Όνομα και πράγμα. Όπως υποδηλώνει λοιπόν το όνομά της, παίρνει το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης της από τα ψάρια, αλλά δεν αρκεί μόνο ένα ψάρι μέσα σε ένα μπουκάλι για την παρασκευάσει κανείς. Η αυθεντική και τόσο έντονη γεύση της προέρχεται από τη διαδικασία ζύμωσης ψαριών, για διάστημα που κυμαίνεται από δύο μήνες έως μερικά χρόνια. Μικρά ψάρια όπως οι αντζούγιες, επικαλύπτονται με αλάτι και συσκευάζονται παρέα σε μεγάλα βαρέλια. Τα φυσικά βακτήρια αρχίζουν να κάνουν τη δουλειά τους και να διασπούν τα ψάρια, παράγοντας ένα γυαλιστερό και αλμυρό υγρό με γεύση ψαριού. Αυτό το υγρό λοιπόν, είναι η fish sauce!
Στη μητρική της γλώσσα, όμως, λέγεται «Nam Pla» και είναι ένα από τα βασικά συστατικά της ταϊλανδικής κουζίνας. Εχει πλούσιο κοκκινωπό, ίσως και χρυσοκάστανο χρώμα και ταιριάζει σχεδόν σε όλα σχεδόν τα ταϊλανδικά πιάτα, που τη χρησιμοποιούν σε αφθονία με τη συχνότητα που χρησιμοποιούμε εμείς το αλατοπίπερο. H καλής ποιότητας fish sauce παρασκευάζεται από μείγμα ψαριού, νερού και αλατιού, έχοντας υποστεί ζύμωση για 18 μήνες. Συνήθως χρησιμοποιείται αντσούγια, αλλά υπάρχουν και σάλτσες που φτιάχνονται από άλλα είδη ψαριού ή καλαμάρι. Γίνεται νόστιμη μαρινάδα για ψάρια αλλά και για κρεατικά ή και συνοδευτικό τους αναμεμειγμένο με ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά τσίλι και χυμό λάιμ.
Παραδοσιακά οι fish sauces φτιάχνονται από διαφορετικά είδη ψαριών και οστρακοειδών, χρησιμοποιώντας ολόκληρο το ψάρι ή απλώς μέρος αυτού. Οι πιο αυθεντικές εκδοχές που συναντά κανείς στο Βιετνάμ, φτιάχνονται από ολόκληρο το ψάρι και αλάτι, και αυτό είναι κάτι που εκτοξεύει την αυθεντικότητα και την ποιότητά τους. Μπορεί να διαφέρουν σε τιμή από άλλες του εμπορίου, που χρησιμοποιούν μερικά μέρη ψαριού, αλλά η γεύση τους αξίζει τον κόπο. Συνήθως παρασκευάζονται από γαύρο, γαρίδες, σκουμπρί ή άλλα ψάρια με έντονο άρωμα και υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Ορισμένες παραλλαγές προσθέτουν βότανα και μπαχαρικά. Στις σύγχρονες εκδοχές της σάλτσας, τα ψάρια ή τα οστρακοειδή αναμιγνύονται με αλάτι σε συγκέντρωση 10% έως 30%. Η διαδικασία ζύμωσης είναι επίσης καθοριστική στην ποιότητα μιας fish sauce. Όσο πιο αργή τόσο πιο φρέσκια η γεύση και χαρακτηριστική. Σε κάποιες περιπτώσεις κρατά έως και δύο χρόνια!
Η μέθοδος της ζύμωσης χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια για να αναπτύξει κανείς γεύση σε οτιδήποτε. Πολλοί πολιτισμοί ανά τον κόσμο χρησιμοποιούν ή έχουν χρησιμοποιήσει στο παρελθόν τη διαδικασία ζύμωσης για να φτιάξουν σάλτσα φυσικής ζύμωσης από ψάρια.
Η πρώτη καταγεγραμμένη παρεμφερής τεχνική αυτής της σάλτσας έχει αναφορές μεταξύ του 4ου και 3ου αιώνα π.Χ. από τους Αρχαίους Έλληνες, οι οποίοι ζύμωναν περισσεύματα ψαριών, που ονομάστηκαν γάρος. Οι Ρωμαίοι τον κληρονόμησαν και τον ονόμασαν garum, αλλά σιγά σιγά στη Δύση χάσαμε τη συνήθεια να τον χρησιμοποιούμε.
Αγαπάμε την fish sauce για την umami, γήινη, αλμυρή πινελιά της, που κάνει τη γεύση τροφών όπως τα μανιτάρια, οι ψητές ντομάτες ή η σάλτσας σόγιας τόσο περίπλοκη και λαχταριστή. Υπάρχει κάτι ξεχωριστά πικάντικο στη ψαρένια γεύση της που σε συνδυασμό με το αλάτι, της δίνει βάθος. Η fish sauce είναι ένα συστατικό που χαρίζει λίγο από τα πάντα, όταν προστίθεται σε μαρινάδες, stir-fries και dressing για σαλάτες και είναι εξίσου χρήσιμη και σε non-Asian παρασκευές. Μια μικρή ποσότητα μπορεί να ενισχύσει την αλμυρή γεύση σε σοταρισμένα λαχανικά, ζυμαρικά, ψητό κοτόπουλο ή ζωμούς. Σε γενικές γραμμές, μπορούμε να πειραματιστούμε με την fish sauce αντικαθιστώντας το αλάτι. Ωστόσο, είναι επιθετικά γευστική, οπότε φροντίζουμε να προσθέτουμε από λίγο κάθε φορά και να συνεχίζουμε δοκιμάζοντας.
Συνήθως όμως η fish sauce συνδέεται με τη μαγειρική της Νοτιοανατολικής Ασίας. Είναι η σάλτσα που δίνει γεύση & umami twist σε πιάτα όπως το thai larb, διάφορα βιετναμέζικα μαριναρισμένα κρέατα, σαλάτες με παπάγια, πολλά str-fries καθώς και το pad thai, όπως ήδη αναφέραμε. Όπως με τα περισσότερα υλικά μαγειρικής, έτσι και με τη fish sauce, παίρνει μόνο ένα λεπτό για να τη γνωρίσετε και μόλις την μάθετε, η σχέση είναι έτοιμη να εξελιχθεί. Δοκιμάστε την στις παρασκευές σας. Πειραματιστείτε με διαφορετικές πρωτεΐνες και λαχανικά. Θυμηθείτε να την προτείνετε σε πιάτα συνοδεία μπύρας. Η φιλία σας με την fish sauce στην κουζίνα έχει εξαιρετικές πιθανότητες να ανθίσει και η σάλτσα να γίνει σταθερός σύμμαχος στον πάγκο μαγειρικής σας. Τελευταία, η fish sauce κερδίζει συνεχώς θέση στην καρδιά chef από όλον τον κόσμο.
