Πώς να διορθώσετε βασικά μαγειρικά λάθη. Ζυμαρικά.

Όλοι όσοι καταπιάνονται με την μαγειρική, ανεξάρτητα από την εμπειρία τους κάνουν συχνά μαγειρικά λάθη. Ας εντοπίσουμε κάποια από αυτά και ας δούμε πώς μπορούμε να τα αποφύγουμε. Ζυμαρικά. Ένα από τα πιο δημοφιλή φαγητά. Είναι πολύ μεγάλο το ποσοστό αυτών που τρώνε ζυμαρικά τουλάχιστο μια φορά την εβδομάδα. Είναι επίσης μεγάλο το ποσοστό αυτών που δεν τα μαγειρεύουν σωστά!

Μη βράζετε τα ζυμαρικά σε πολύ μικρό δοχείο – κατσαρολάκι

Γιατί είναι λάθος: Για τους αρχάριους, αν χρησιμοποιείτε μεγάλα ζυμαρικά (χυλοπίτες, νουντλς, κλπ.) μπορεί να μην χωράνε στο δοχείο, εκτός και αν τα σπάσετε πρώτα. Αλλά ανεξάρτητα από το σχήμα ή το μέγεθος των ζυμαρικών, αυτά πιθανόν να καταλήξουν στο τέλος «κολλημένα» και «λασπωμένα». Όταν προσθέτετε τα ζυμαρικά σε μικρή ποσότητα νερού, αυτό μειώνει την θερμοκρασία του νερού αισθητά περισσότερο, από ό, τι αν τα είχατε προσθέσει σε μεγάλη ποσότητα νερού, έτσι το νερό θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να επιστρέψει στο σημείο βρασμού. Στο μεταξύ, τα ζυμαρικά θα καθίσουν στον πάτο του δοχείου, θα αρχίσουν να «σφίγγουν» και να χαλάνε, εκτός αν τα ανακατεύετε συνέχεια. Επίσης, η αναλογία του αμύλου στο νερό των ζυμαρικών θα είναι πάρα πολύ υψηλή, και αυτό είναι μια άλλη αιτία για να κολλήσουν.

Πώς να το διορθώσετε: Αν δεν μαγειρεύετε μια ατομική μερίδα ζυμαρικών (σ’ αυτήν την περίπτωση μπορείτε να την βγάλετε και με ένα μικρό κατσαρολάκι), τότε θα ακολουθήσετε την παραδοσιακή μέθοδο, όπως κάνουν οι γιαγιάδες: Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα (5 έως 6 λίτρα) με νερό και αφήστε το να βράσει γρήγορα. Στη συνέχεια, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας αλάτι (οι επαγγελματίες σεφ λένε πως το νερό των ζυμαρικών θα πρέπει να είναι αλμυρό σαν της θάλασσας). Τέλος, προσθέστε τα ζυμαρικά και ανακατεύετε περιοδικά μέχρι να γίνουν al dente.

Μην λαδώνετε τα βρασμένα ζυμαρικά με σκοπό να μην κολλήσουν

Γιατί είναι λάθος: Η σάλτσα δεν κολλάει στα λαδωμένα ζυμαρικά.

Πώς να το διορθώσετε: Για να εμποδίσετε τα βρασμένα ζυμαρικά να κολλήσουν, ανακατέψτε τα με λίγη σάλτσα αμέσως μετά το σούρωμα. Ή, αν δεν θα σερβίρετε τα ζυμαρικά αμέσως, αλλά μετά από 15 λεπτά ή περισσότερο, ξεπλύνετε τα με κρύο νερό για να αφαιρέσετε το άμυλο. Τότε, λίγο πριν καθίσετε να φάτε, ρίξτε τα ζυμαρικά απευθείας στην κατσαρόλα με τη ζεστή σάλτσα.

Μη βράζετε τα ζυμαρικά χωρίς να προσθέσετε μπόλικο αλάτι στο νερό

Γιατί είναι λάθος: Επειδή το πολύ αλάτι δεν κάνει καλό στη διατροφή μας, πολλοί προσθέτουν μόνο μια μικρή τσιμπιά αλατιού ή και καθόλου, στο νερό των ζυμαρικών. Αυτό είναι λάθος. Τα ζυμαρικά χρειάζονται αρκετό αλάτι για να μαγειρευτούν σωστά. Αν το παραλείψετε, τα ζυμαρικά θα μαγειρευτούν ανομοιόμορφα και το σημαντικότερο θα είναι ελαφρώς γλοιώδη.

Πώς να το διορθώσετε: Προσθέστε περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι για κάθε λίτρο νερού. Αυτό ίσως σας φαίνεται πολύ αλλά είναι η σωστή δόση που πραγματικά κάνει τη διαφορά. Τα ζυμαρικά δεν απορροφούν το αλάτι με τον ίδιο τρόπο που το απορροφούν τα λαχανικά ή οι πατάτες, έτσι στην πραγματικότητα δεν θα φάτε όλο το αλάτι που ρίξατε στο νερό. Η εξαίρεση στον κανόνα «μπόλικο αλάτι» είναι όταν μαγειρεύετε φρέσκα ζυμαρικά, τα οποία δεν χρειάζονται αλατισμένο νερό. Το γεγονός ότι είναι φρέσκα αναιρεί την ανάγκη για αλάτι, επειδή τα φρέσκα ζυμαρικά έχουν μια διαφορετική επιφάνεια από τα ξηρά ζυμαρικά.

Μη ρίχνετε τα ζυμαρικά στο νερό, αν το νερό δεν έχει βράσει

Γιατί είναι λάθος: Τα ζυμαρικά πρέπει να μαγειρεύονται από την αρχή σε βραστό νερό.

Πώς να το διορθώσετε: Προσθέστε τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα όταν το νερό έχει φτάσει να βράζει καλά. Θα σταματήσει να βράζει όταν προσθέτετε τα ζυμαρικά, γι’ αυτό βεβαιωθείτε ότι θα αρχίσει να βράζει και πάλι το συντομότερο δυνατό. Αν προσθέσετε τα ζυμαρικά σε κρύο νερό και στη συνέχεια το νερό ζεσταθεί είναι σίγουρο ότι τα ζυμαρικά δεν θα μαγειρευτούν σωστά.

Μην βράζετε τα ζυμαρικά χωρίς να τα ανακατεύετε

Γιατί είναι λάθος: Τα ζυμαρικά πρέπει να ανακατεύονται όσο βράζουν.

Πώς να το διορθώσετε: Ανακατεύετε περιοδικά τα ζυμαρικά όσο βράζουν. Αυτό θα τα εμποδίσει να κολλήσουν μεταξύ τους (ειδικά τα σπαγγέτι και τα λινγκουίνι). Αν τα ζυμαρικά δεν κολλάνε μεταξύ τους θα μαγειρευτούν σωστά.

Μην παραβράζετε τα ζυμαρικά

Γιατί είναι λάθος:  Διαφορετικοί άνθρωποι μπορεί να βράσουν τα ίδια ζυμαρικά με διαφορά βρασμού πέντε λεπτά ο καθένας και ωστόσο να ισχυρίζονται ότι τα ζυμαρικά τους έχουν μαγειρευτεί τέλεια. Αλλά, ενώ αποδεχόμαστε ότι η γεύση είναι κάτι υποκειμενικό, υπάρχουν κάποιοι που μισοβράζουν τα ζυμαρικά και κάποιοι που τα παραβράζουν. Το να σας βγουν μισοβρασμένα τα ζυμαρικά συμβαίνει λιγότερο συχνά, επειδή τα μισοβρασμένα ζυμαρικά είναι τραγανά και προφανώς δύσκολο να τα μασήσετε, οπότε μπορείτε να διορθώσετε αυτό το λάθος, αφήνοντάς τα να βράσουν λίγο ακόμα. Τα παραβρασμένα ζυμαρικά είναι ένα πιο συχνό λάθος. Χάνουν εύκολα το σχήμα τους, και δεν θα κρατήσουν μια σάλτσα καλά. Δυστυχώς, τα παραβρασμένα ζυμαρικά δεν μπορούν να διορθωθούν και έτσι θα πρέπει να τα πετάξετε και να αρχίσετε ξανά.

Πώς να το διορθώσετε: Το κλειδί για να βράσετε σωστά τα ζυμαρικά είναι να τα δοκιμάζετε καθώς τα βράζετε. Στις συσκευασίες τους πάντα υπάρχουν οδηγίες για τον χρόνο μαγειρέματος, έτσι περίπου ένα λεπτό πριν περάσει ο αναγραφόμενος χρόνος, αρχίστε να ελέγχετε τα ζυμαρικά. Είναι έτοιμα όταν είναι ελαφρώς σφιχτά στο δάγκωμα – μια κατάσταση που οι Ιταλοί αποκαλούν «αλ ντέντε» (σφιχτό αλλά όχι τραγανό). Στο στάδιο του al dente, σβήστε τη φωτιά και στραγγίστε τα ζυμαρικό σε ένα σουρωτήρι. Ανακινήστε τα ζυμαρικά για να απαλλαγείτε από όλο το παραπανίσιο νερό (να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί όταν το κάνετε αυτό, κυρίως αν έχετε σχήματα ζυμαρικών τα οποία παγιδεύουν θύλακες με ζεστό νερό) και σερβίρετε αμέσως. Τα ζυμαρικά συνεχίζουν ακόμα να μαγειρεύονται ενώ στραγγίζουν στο σουρωτήρι, έτσι όταν τα δοκιμάζετε να θυμάστε ότι, αυτό που τρώτε θα μαγειρευτεί για ένα ή δύο λεπτά περισσότερο.

Μην ξεπλένετε τα ζυμαρικά μετά το μαγείρεμα

Γιατί είναι λάθος: Αρκετοί συνηθίζουν να ξεπλένουν τα ζυμαρικά τους αμέσως μετά το βράσιμο. Αυτό καταστρέφει τα καλά ζυμαρικά.

Πώς να το διορθώσετε:  Στραγγίστε τα ζυμαρικά χωρίς να τα ξεπλένετε. Όταν τα ζυμαρικά φτάσουν στο στάδιο al dente αυτό σημαίνει ότι έχουν ακριβώς το σωστό ποσό των αμύλων στην επιφάνεια τους για να απορροφήσουν τη σάλτσα με την οποία θα τα σερβίρετε, και είναι τότε που τα ζυμαρικά παίρνουν όλη τη γεύση τους. Αν ξεπλύνετε τα ζυμαρικά, θα απομακρύνετε αυτά τα σημαντικά άμυλα. Υπάρχουν δύο εξαιρέσεις. Πρώτα – αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε τα ζυμαρικά σε μια σαλάτα ζυμαρικών, τα ζυμαρικά πρέπει να ξεπλένονται, επειδή δεν θέλετε να είναι κολλώδη στη σαλάτα. Αφού ξεπλύνετε με βραστό νερό στη συνέχεια ξεπλύνετε πάλι με κρύο νερό για να σταματήσει η διαδικασία μαγειρέματος. Η δεύτερη εξαίρεση είναι αν έχετε μαγειρέψει τα ζυμαρικά σας σε πολύ μικρή κατσαρόλα και το νερό είναι θολό και αμυλούχο. Στην περίπτωση αυτή ίσως να αξίζει να ξεπλύνετε τα ζυμαρικά με βραστό νερό για να αφαιρέσετε το παραπανίσιο άμυλο.

Μην πετάτε όλο το νερό στο στράγγισμα

Γιατί είναι λάθος: Πολλές συνταγές συστήνουν να κρατήσετε λίγο νερό με άμυλο που θα χρησιμεύσει στη σάλτσα. Ωστόσο αυτό το νερό είναι χρήσιμο ακόμα και αν η συνταγή δεν το προτείνει ή απλά αν μαγειρεύετε χωρίς συνταγή, και είναι λάθος να το πετάξετε όλο στο νεροχύτη.

Πώς να το διορθώσετε:  Πριν μεταφέρετε την κατσαρόλα για στράγγισμα πάνω στο νεροχύτη, βουτήξτε ένα φλιτζάνι (κατά προτίμηση από υλικό που μπορεί να αντέξει την υψηλή θερμότητα) στην κατσαρόλα και πάρτε μέχρι δύο φλιτζάνια αμυλούχο νερό. Στη συνέχεια, αφού έχετε στραγγίσει τα ζυμαρικά και έχετε προσθέσει τη σάλτσα σας μπορείτε να προσθέσετε περιστασιακά και λίγο από το αμυλούχο νερό που έχετε κρατήσει. Αν από τα ζυμαρικά σας έχουν ξεπλυθεί τα άμυλα, η σάλτσα δεν θα απορροφηθεί. Το αμυλούχο νερό που θα προσθέσετε μετά, θα διορθώσει το πρόβλημα. Επίσης αν η σάλτσα (π.χ. πέστο ή καρμπονάρα) είναι πολύ σφιχτή και δεν απλώνει ομοιόμορφα στα ζυμαρικά, προσθέτοντας λίγο περισσότερο αμυλούχο νερό θα την βοηθήσετε να αραιώσει.