Πώς λιώνουμε σοκολάτα

Η σοκολάτα είναι μια από τις βασικές πρώτες ύλες στην ζαχαροπλαστική, και ίσως η δυσκολότερη στη χρήση. Το λιώσιμο της σοκολάτας απαιτεί αρκετή δεξιοτεχνία και υπομονή ώστε να έχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα.

Υπάρχουν πολλά είδη σοκολάτας. Βασικός διαχωρισμός υπάρχει ανάμεσα στη ρευστή σοκολάτα και στη σοκολάτα σε πλάκες, που έχει αποκτήσει την επιθυμητή σκληρότητα με θέρμανση και ψύξη. Η σοκολάτα πλάκας υπόκειται σε ορισμένες θερμοκρασίες και τεχνικές που αλλάζουν τη χημική σύνθεση και τις ιδιότητές της. Έτσι αποκτά τη συγκεκριμένη υφή και τη γυαλάδα, αυτήν που περιμένουμε από μια λεπτή πλάκα σοκολάτας.

Ένας μεγάλος εχθρός της λιωμένης σοκολάτας είναι το νερό. Ακόμη και μια ζεστή και υγρή μέρα μπορεί να καταστρέψει τις προσπάθειές μας. Πρέπει να είμαστε απολύτως βέβαιοι ότι τα χέρια, τα εργαλεία, τα κύπελλα, οι επιφάνειες – όλα όσα έρχονται σε επαφή με τη ζεστή, υγρή σοκολάτα – είναι τελείως στεγνά. Ακόμα και μια σταγόνα νερού στη ζεστή λιωμένη σοκολάτα μπορεί να γίνει αιτία πρόκλησης άσχημων αποτελεσμάτων (κοκάλωμα, θρυμμάτισμα, γκριζάρισμα στο χρώμα και χάσιμο της γυαλάδας της).

Δεύτερος χειρότερος εχθρός της σοκολάτας είναι η πολύ μεγάλη θερμότητα. Είναι τόσο εύκολο να καψαλιστεί! Οποιαδήποτε μέθοδο κι αν επιλέξετε για να λιώσετε τη σοκολάτα, οπλιστείτε με υπομονή. Μη μειώνετε τους απαιτούμενους χρόνους, συντομεύοντας τη διαδικασία.

Μέθοδος μικροκυμάτων:
Τοποθετούμε τη σοκολάτα (ολόκληρη ή κομμένη σε μικρά κομμάτια αν πρόκειται να την χρησιμοποιήσουμε για επικάλυψη στα γλυκά μας) σε ένα μικρό και βαθύ μπολ, κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων. Ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στο 50% της θερμικής ισχύος. Ελέγχουμε το βαθμό τήξης κάθε 30 δευτερόλεπτα, ανακατώνοντας συγχρόνως τη σοκολάτα. Η σοκολάτα θα διατηρήσει τη μορφή της ακόμα και όταν λιώσει, γι’ αυτό είναι σημαντικό το ανακάτωμά της. Μειώνουμε το χρόνο τήξης σε 10 δευτερόλεπτα αν υποθέτουμε ότι η σοκολάτα βρίσκεται κοντά στο σημείο τήξης. Εναλλακτικά, αφήνουμε τη σοκολάτα για ένα ή δύο λεπτά να καθίσει, ώσπου να ολοκληρωθεί η διαδικασία της τήξης.

Αλάνθαστη μέθοδος της διπλής κατσαρόλας:
Αυτή η μέθοδος παίρνει περισσότερο χρόνο, αλλά στην πραγματικότητα λιγότερο για μας, απ’ ότι αν χρησιμοποιήσουμε τη μέθοδο μικροκυμάτων. Και σίγουρα πλεονεκτεί απέναντι στην συνηθισμένη μέθοδο μπεν-μαρί, που απαιτεί να σιγοβράζει το νερό στην κάτω κατσαρόλα, ενώ έχουμε τοποθετήσει επάνω το δεύτερο δοχείο με τη σοκολάτα, προσκαλώντας τα σταγονίδια του νερού να θρονιαστούν στη σοκολάτα μας!
Θα χρειαστούμε, όπως και στον μπεν-μαρί, δύο κατραρόλες διαφορετικού μεγέθους και ένα καπάκι. Γεμίζουμε τη μεγάλη κατσαρόλα με νερό, υπολογίζοντας μέχρι το σημείο που ο πάτος του δεύτερου σκεύους να αγγίζει την επιφάνεια του νερού της κάτω κατσαρόλας. Βάζουμε το καπάκι στη μεγάλη κατσαρόλα και φέρνουμε το νερό σε σημείο βρασμού. Αφαιρούμε το καπάκι και δεν το χρησιμοποιούμε ξανά, ούτε για αστείο. Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Τοποθετούμε το δεύτερο σκεύος με τη σοκολάτα (και με το βούτυρο, αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε τη σοκολάτα για επίστρωση) πάνω από το βρασμένα νερό και βάζουμε το χρονόμετρο στα 25 λεπτά. Μπορούμε άνετα να απομακρυνθούμε και να κάνουμε κάποια άλλη δουλειά. Επιστρέψουμε όταν ακούσουμε το καμπανάκι να χτυπά. Ανακατώνουμε προσεκτικά τη σοκολάτα. Αν χρειάζεται λίγο ακόμα χρόνο, γυρίζουμε το διακόπτη στη μέτρια ή χαμηλή θερμοκρασία για να βοηθήσουμε την εξέλιξη της διαδικασίας τήξης. Όταν η σοκολάτα λιώσει, αφαιρούμε προσεκτικά το σκεύος με τη σοκολάτα και σκουπίζουμε τον πάτο του με μια στεγνή πετσέτα. Τώρα είναι όλα έτοιμα για να χρησιμοποιήσουμε τη λιωμένη σοκολάτα μας για λαχταριστά, εμφανίσιμα και πεντανόστιμα γλυκά!