Tα μυστικά της κανέλας: είδη, οφέλη και χρήση στην κουζίνα

Η κανέλα θεωρείται ένα από τα αγαπημένα σε όλους μπαχαρικά καθώς ξεχωρίζει για τη χαρακτηριστική της γεύση, την ξεχωριστή μυρωδιά και το μελοκάστανο χρώμα. 

Το δημοφιλές αυτό μπαχαρικό προέρχεται από τον εσωτερικό φλοιό πολλών ειδών που ανήκουν στο γένος Cinnamomum, κυρίως Cinnamomum verum (κανέλα Κεϋλάνης) και Cinnamomum cassia (Cassia κανέλα). Το αρχαιοελληνικό «κιννάμωμον», που κρατούν ακόμα τα Αγγλικά -cinnamon-, ενώ εμείς χρησιμοποιούμε πλέον τη λέξη «κανέλα» των Γαλλικών και των Λατινικών, που σημαίνει «μικρό καλάμι»

Προερχόμενη από περιοχές όπως η Ʃρι Λάνκα, η Κίνα, η Ινδονησία και η Βιρμανία, η κανέλα αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της παγκόσμιας κουζίνας, της παραδοσιακής ιατρικής και των πολιτιστικών πρακτικών για χιλιετίες. Η παραγωγή της σήμερα έχει επεκταθεί σημαντικά με αποτέλεσμα να βρίσκουμε κανέλα στις Ινδίες και στη Βραζιλία. Οι ποικιλίες των δέντρων της κανέλας είναι περίπου 13, μεταξύ αυτών και η κασσία, που όμως έχει πολύ ασθενέστερο άρωμα. Τα ξυλάκια που αγοράζουμε ως μπαχαρικό είναι κομμάτια του φλοιού των δέντρων.

Πέρα από τον κόσμο της γαστρονομίας, η κανέλα φαίνεται να απασχολεί και την επιστήμη καθώς οι ουσίες που περιέχει, προσδίδουν πληθώρα ευεργετικών ιδιοτήτων προάγοντας την υγεία του οργανισμού.

Οι ξεχωριστές ιδιότητες της κανέλας ήταν γνωστές από τα βάθη της ιστορίας.

Περισσότερο από 3,000 χρόνια πριν, οι κάτοικοι της Κίνας, της Αιγύπτου και ο εβραϊκός λαός έκαναν ευρεία χρήση της όχι μόνο στο φαγητό, αλλά και στην παρασκευή ποτών, ενώ την χρησιμοποιούσαν επίσης σαν φάρμακο. Χάρη τους Άραβες, οι οποίοι κατείχαν μία προνομιακή γεωγραφική θέση, η κανέλα, μαζί με άλλα μπαχαρικά, έφτασε μέχρι τον δυτικό κόσμο διασχίζοντας την Μαλαισία και την Ινδονησία και φτάνοντας ως την Μαδαγασκάρη, για να περάσει κατόπιν στην ανατολική ακτή της Αφρικής και να καταλήξει στην Ερυθρά Θάλασσα.

Ξεχωριστό ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι οι Άραβες, παρόλο που γνώριζαν την προέλευση της κανέλας, σπανίως όταν ερωτώνταν έλεγαν την αλήθεια. Συνήθως κατέφευγαν στη μυθοπλασία, θέλοντας να παραπλανήσουν τους περίεργους. Ένας από τους επικρατέστερους μύθους ήταν, πως τα πουλιά έφερναν τα κομματάκια της κανέλας στις φωλιές τους από βουνά που ήταν απρόσιτα στον άνθρωπο κι ότι από εκεί με διάφορες μεθόδους κατάφερναν εκείνοι να συλλέξουν το πολύτιμο μπαχαρικό.

Εκείνες τις εποχές την κανέλα συνήθιζαν να την χορηγούν και σαν φάρμακο για διάφορες παθήσεις, καθώς ήταν διαπιστωμένες οι διάφορες θεραπευτικές της ιδιότητες κατά του βήχα, της βραχνάδας και του πονόλαιμου, αλλά και η αποτελεσματικότητά της ως ισχυρού διεγερτικού, που ήταν και ο λόγος που αποτελούσε βασικό συστατικό σε πολλές αφροδισιακές συνταγές!

Σε τι μορφή τη βρίσκουμε;

Σε ξυλάκια και σε σκόνη. Ως προς την προέλευση, αυτή που βρίσκουμε πιο συχνά είναι η ινδονησιακή. Σε καλά μπαχαράδικα και σε ορισμένα μαγαζιά με βιολογικά τρόφιμα βρίσκουμε και την κανέλα της Κεϋλάνης, που θεωρείται κορυφαίας ποιότητας και γι’ αυτό είναι ακριβότερη. Είναι ανοιχτόχτωμη, λεπτόφλουδη, με «μασουράκια» πολύ πυκνά, ενώ το άρωμά της είναι ιδιαίτερα γλυκό και έντονο, κατάτι διαφορετικό από της κλασικής κανέλας. Στην αγορά βρίσκουμε επίσης την υποδεέστερη κινεζική κανέλα ή κασσία, που πωλείται συνήθως σε ακανόνιστα, χοντρόφλουδα κομμάτια. Το άρωμά της είναι πιο άτονο.

Αν επιλέξουμε να αγοράσουμε κανέλα σε σκόνη, υπάρχει ένα εμπειρικό κόλπο για να ελέγξουμε την αρωματική της ένταση: όσο πιο ανοιχτόχρωμη είναι, τόσο πιο μυρωδάτη. Προσοχή: ενδέχεται η σκόνη που θα αγοράσουμε να μην είναι από πρώτης ποιότητας κανέλα, αλλά μείγμα κανέλας με κασσία. Σε κάθε περίπτωση, ζητάμε να μυρίσουμε το μπαχαρικό που πρόκειται να αγοράσουμε. Αν δεν μας ικανοποιεί, αναζητούμε άλλο μαγαζί.

Πού τη χρησιμοποιούμε;

Το γλυκό, «ζεστό» άρωμά της ταιριάζει σε δεκάδες φαγητά και γλυκά.

– Τη βάζουμε στα κοκκινιστά κρεατικά και πουλερικά, συνήθως σε συνδυασμό με μπαχάρι, γαρίφαλο και δάφνη.
– Ταιριάζει να βάλουμε ένα ξύλο κομμάτι κανέλας σε κρεμμυδάτα φαγητά όπως το στιφάδο και γενικά σε κρεατικά μαγειρεμένα με κόκκινο κρασί, ιδιαίτερα σε κυνήγια, καθότι εξαλείφει τη βαριά μυρωδιά τους (γι’ αυτό χρησιμοποιείται και στο μαρινάρισμά τους).
– Πολλοί σεφ υποστηρίζουν πως δίνει γεύση ξεχωριστή και στα λεμονάτα κρεατικά, αλλά και σε μαγειρευτά με πορτοκάλι (χυμό και ξύσμα) ή άλλα εσπεριδοειδή (μανταρίνι, ξύσμα περγαμόντου ή νεραντζιού).
– Συνδυάζεται πολύ καλά με καθένα από τα ακόλουθα μπαχαρικά (αλλά και με όλα μαζί): γαρίφαλο, κάρδαμο, κόλιανδρος, μοσχοκάρυδο. Ένα τέτοιο ανατολίτικο μείγμα ταιριάζει σε όλους τους κιμάδες, είτε πρόκειται για σάλτσα μπολονέζ είτε μείγμα για μπιφτέκι, κεμπάπ, κεφτέ.
– Σε πιλάφια με σταφίδες και ξηρούς καρπούς.
– Σε χοιρινό ή κοτόπουλο μαγειρευτό με κρασί και ξερά δαμάσκηνα ή βερίκοκα.
– Ένα μικρό κομμάτι κανέλας κρυμμένο στο ταψί με τους κοκκινιστούς γίγαντες ή μαζί με δάφνες στην κατσαρόλα με τις φακές τονίζει πολύ τη γεύση των συγκεκριμένων φαγητών.
– Είναι αγαπημένο μπαχαρικό της ζαχαροπλαστικής. Ταιριάζει σε όλα τα γλυκά που περιέχουν καρύδια (π.χ. καρυδόπιτα, μπακλαβάς), αρωματίζει σιρόπια για διάφορα γλυκά (του ταψιού, μελομακάρονα κ.λπ.) αλλά και κέικ, αγαπάει ιδιαίτερα τα γλυκά με μήλο, κυδώνι και κολοκύθα (πίτες, τάρτες, μαρμελάδες, ψητά κ.λπ.), ενώ λίγη σκόνη προσθέτει μια γήινη γλύκα σε παρασκευές όπως ο χαλβάς, οι κρέμες κατσαρόλας (λευκές και σοκολατένιες), τα μελιτίνια, οι μυζηθρόπιτες και άλλα τυρένια γλυκά της ελληνικής παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής. Και ένα κόλπο: αντί να πασπαλίσουμε μια κρέμα με λίγη σκόνη κανέλας, μπορούμε, αν θέλουμε να την αρωματίσουμε σε βάθος, να βάλουμε ένα ξυλάκι μέσα στην κατσαρόλα κατά την παρασκευή της.

Μπορεί η κανέλα να έχει ακαταμάχητο άρωμα και πικάντικη γεύση, αν όμως η δοσολογία δεν είναι η σωστή υπάρχουν πολλές πιθανότητες το αποτέλεσμα να είναι εντελώς διαφορετικό από το επιθυμητό. Κι αυτό γιατί η κανέλα είναι ένα μπαχαρικό που απαιτεί ιδιαίτερο χειρισμό, προσοχή και ακρίβεια όταν τη χρησιμοποιήτε τόσο σε γλυκά όσο και σε αλμυρά εδέσματα.