Σούπα: Τα ψάρια είναι για τους μούτσους και το ζουμί για τους καπεταναίους

Ακούμε για διάφορες σούπες, όπως κολοκυθόσουπα με μήλα, φέτα & πάστα ελιάς, λαχανόσουπα, μινεστρόνε, σούπα με μανιτάρια και ντομάτες…Ο Escoffier έχει γράψει ότι οι ικανότητες ενός μάγειρα κρίνονται από τις σούπες και τις σάλτσες του. Η σούπα ως πρώτο πιάτο, είναι αυτή που δημιουργεί την πρώτη εντύπωση για τις ικανότητες του μάγειρα.

Τις σούπες τις χωρίζουμε σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τους αραιούς ζωμούς (κυρίως από κρέας) και τις πηχτές (δεμένες) σούπες.
Ακόμη ανάλογα με τον τρόπο δεσίματός τους οι σούπες χωρίζονται σε διάφορες κατηγορίες:
– Σούπες-πουρέ λαχανικών: δένουν από το άμυλο που περιέχουν τα λαχανικά που πολτοποιούμε.
– Σούπες Bisque: σούπες που δένονται από πουρέ από πολτοποιημένα κελύφη από οστρακόδερμα (γαρίδες, καραβίδες, αστακούς) και κρέμα γάλακτος.
– Σούπες-κρέμα: δένονται είτε με μπεσαμέλ είτε μ’ ένα λευκό roux (αυτό προφέρεται ρου)
– Σούπες βελουτέ: δένονται με κρόκους αυγών, βούτυρο και κρέμα γάλακτος.

Είπαμε για μια καλή σούπα θα χρειαστείτε έναν καλό ζωμό ως βάση, κατά προτίμηση ένα ζωμό που θα έχετε φτιάξει εσείς. Πολλοί χρησιμοποιούν τους συμπυκνωμένους ζωμούς σε κύβο ή σκόνη, αλλά ο σπιτικός ζωμός δεν συγκρίνεται.

Τα κυβάκια ζωμού έχουν επικρατήσει στην κουζίνα. Ποια η ιστορία των γευστικών κύβων που νοστιμίζουν τις σούπες μας; Ο Justus Liebig, γερμανός επιστήμονας του 19ου αιώνα, τα δημιούργησε. Στον ίδιο χρωστάμε την εφεύρεση των λιπαντικών, του βρεφικού γάλακτος, του μπέικιν πάουντερ, της δίαιτας Άτκινς και της γενικότερης άποψης περί μαγειρικής κρέατος, που μας καθοδηγεί στο σοτάρισμα και το ρόδισμα της επιφάνειας για να «εγκλωβίζουμε» τον ζωμό. Ενώ η φήμη του ήταν μεγάλη, δεν είχε βγάλει ούτε μια πατέντα για τις εφευρέσεις του.

Για τους κύβους, όλα λένε ότι άρχισαν από μια μοιραία επικοινωνία στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν ένας Ευρωπαίος μηχανικός, ο οποίος δούλευε στη Αργεντινή, θέλησε να αξιοποιήσει το κρέας από τα εκατοντάδες χιλιάδες ζώα που σφάζονταν τότε, μόνο και μόνο για το δέρμα τους. Το κρέας και τα κόκαλά τους τα πετούσαν, ενώ από την άλλη πλευρά του Ωκεανού η Ευρώπη πεινούσε. H ιδέα του ήταν να διατηρήσει την ουσία του κρέατος και έτσι επικοινώνησε με τον κορυφαίο χημικό της εποχής, τον κ. Liebig. Χρησιμοποιώντας την τεχνική της αφυδάτωσης, την οποία τότε χρησιμοποιούσαν στην παραγωγή της ζάχαρης, βρήκε τρόπο να πολτοποιήσει τα κόκαλα των αγελάδων, να τα μαγειρέψει με ατμό και κατόπιν να «σώζει» τον πολτό. Τα τεχνικά του πειράματα άνοιξαν τον δρόμο κι έτσι βρήκε τρόπο να «παγιδεύσει» τις γευστικές ουσίες του κρέατος μέσα σε ένα μικρό κυβάκι. Σήμερα, σχεδόν σε όλο τον πλανήτη, τα κυβάκια είναι από τα πιο κοινά και καθημερινά «μπαχαρικά» στην κουζίνα.

Διάφορα μπαχαρικά ενισχύουν τις σούπες, προσθέτοντας γεύση, θρεπτικά και θεραπευτικά στοιχεία. Ένα από αυτά είναι ο κουρκουμάς, που δίνει μια χρυσαφένια χροιά και γήινη γεύση σε πάμπολλες σούπες (ταιριάζει εξαιρετικά με καρότα και κολοκύθα). Το μπαχαρικό αυτό έχει αντιφλεγμονώδη στοιχεία, όπως έχει επίσης και το τζίντζερ, ένα μπαχαρικό με αρκετές θεραπευτικές αρετές. Στην Αίγυπτο εκτός από το ψάρι πλακί γεμιστό με ρύζι και χουρμάδες, κυρίαρχη είναι στο τραπέζι η αιγυπτιακή πράσινη σούπα. Στην Τυνησία έχουμε τις σούπες lablabi, chorba, tchich από χταπόδι.

Η γαλλική κουζίνα έχει να δείξει πολλά, είτε ως potage parmentier είτε ως κλασική vichyssoise, προσθέτοντας ζωμό κότας και κρέμα, βάζοντας τη σούπα να κρυώσει στο ψυγείο. Για παράδειγμα προσθέτοντας στην ίδια βάση μια χούφτα σπανάκι και λίγη κρέμα μετατρέπεται σε σπανακόσουπα. Μια κλασική, απλή γαλλική σούπα είναι η potage St. Germain, από φρέσκα μπιζέλια και τρυφερό μαρούλι, μαγειρεμένα με λίγο βούτυρο, κατόπιν βρασμένα και τέλος πολτοποιημένα. Η σούπα αγκινάρας με τρούφα είναι ένα από τα πιάτα που προτείνει ο γκραν σεφ του Guy Savoy στο κομψό του εστιατόριο. Μια από τις καλύτερες γευστικές εμπειρίες που έχει να προσφέρει το Παρίσι.

Τα τελευταία χρόνια στη γαστρονομία το Λονδίνο έχει πάρει τα σκήπτρα από το Παρίσι. Το Λονδίνο είναι από τις πόλεις που προσφέρουν το καλύτερο φαγητό, επιβεβαιώνει ο εκδότης του οδηγού γαστρονομίας «Zagat Survey» που συμπεριλαμβάνει 70 μέρη σε όλο τον κόσμο για τους καλοφαγάδες, έγραψε η εφημερίδα «Τάιμς». Ο Τιμ Ζάγκατ, επικεφαλής του γαστρονομικού οδηγού, διευκρίνισε ότι η έκτη έκδοση του βιβλίου του αποδεικνύει πως το Λονδίνο έχει κάνει άλματα στη γαστρονομία. «Πιστεύω ότι το Λονδίνο είναι πιο ενδιαφέρον γαστρονομικά σε σχέση με το Παρίσι. Είναι η ποικιλία στις κουζίνες της που κάνουν τη βρετανική πρωτεύουσα να ξεχωρίζει από τις άλλες πόλεις. Μπορεί να βρεί κανείς γαστρονομία από πολλές διαφορετικές χώρες κάτι που δεν συμβαίνει στο Παρίσι.» Πριν καιρό διαβάσαμε στον τύπο για το μενού ενός κινέζικου εστιατορίου στο Λονδίνο που περιλαμβάνει μια σούπα που κοστίζει 158 ευρώ. Πρόκειται για σούπα από πτερύγιο καρχαρία. Πολλοί φίλοι που έχουν ταξιδέψει προτείνουν την αρωματικότερη σούπα από vermicelli noοdles με φρέσκο σολομό. Στη Χαβάη κάθε Χριστούγεννα αφού φάνε χοιρινό, τρώνε σούπα νουντλ και σολωμό, γλεντούν με κιθάρες και γιουκαλίλι τραγουδώντας με χαβανέζικο ρυθμό.

Στη Λισαβόνα της Πορτογαλίας θα απολαύσετε μεγάλη ποικιλία θαλασσινών. Η Πορτογαλική κουζίνα φημίζεται κυρίως για τα ψάρια, τα οστρακοειδή και γενικώς τα θαλασσινά της. Το Caldo Verde είναι η τυπική σούπα της Λισαβόνας με διάφορα λαχανικά και το Acorda σούπα από ψωμί και σκόρδο. Εξέχουσα θέση έχουν και το φίνο ελαιόλαδο, το σκόρδο και τα διάφορα αρωματικά μπαχαρικά. Αξίζει να αναφέρουμε ότι ο μπακαλιάρος είναι το εθνικό ψάρι και μαγειρεύεται με 365 διαφορετικούς τρόπους.

Η γειτονική Ισπανία έχει τη παραδοσιακή σούπα γκασπάτσο. Κατά τη διάρκεια του ισπανικού εμφυλίου και επειδή τα τρόφιμα ήταν λιγοστά, οι Ισπανοί επινόησαν έναν πρωτότυπο τρόπο για να ανακυκλώνουν τα περισσευούμενα τρόφιμα: τα άλεθαν και τα έριχναν σε μια κατσαρόλα μαζί με πολτό ντομάτας και μπαχαρικά και έτσι έφτιαχναν τη σούπα gazpacho. Με αυτό τον τρόπο πετύχαιναν δύο στόχους: και τίποτα δεν πήγαινε χαμένο (ειδικά σε τέτοιους χαλεπούς καιρούς) και τα στομάχια τους γέμιζαν. Η gazpacho είναι μεν παραδοσιακή συνταγή, αλλά πρακτικά μπορεί να περιέχει τα πάντα, από ψάρι και κρέας, μέχρι φακές, λαχανικά και μακαρόνια. Και το σημαντικότερο: συχνά όλα αυτά μαζί… Η περιοχή της Ανδαλουσίας φημίζεται ιδιαίτερα για το γκασπάτσο, μια περίφημη κρύα ντοματόσουπα.

Η Αζιμίνου ήταν η αγαπημένη ψαρόσουπα του Ναπολέοντα. Η Κορσική φημίζεται για τις ψαρόσουπες της. Μια συνταγή γνωστή από την Κορσική είναι ο ζωμός από ψάρι ή κρέας με πέταλα καλέντουλας, όπου σε 1,5 λίτρο ζωμό ανεκατεύουμε 30 πέταλα Καλέντουλας, 10 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και κρουτόν. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και βράζουμε την σούπα για 7-8 λεπτά, ρίχνοντας λίγο πιπέρι. Η μινεστρόνε είναι χορτόσουπα της Ιταλίας. Από τη λέξη minestra (σούπα), η minestrone, σημαίνει πηχτή σούπα, είναι φτιαγμένη από κομμάτια λαχανικών με κοφτό μακαρονάκι ή κόκκινα ξερά φασόλια. Σερβίρεται με τριμμένο τυρί, ζεστή αλλά και κρύα. Τα ελληνικά πολυσπόρια είναι μια σούπα παρόμοια με την ιταλική μινεστρόνε. Τα ζυμαρικά εδώ έχουν τη πρώτη θέση. Η «Σούπα της Βασίλισσας Βικτορίας» έχει μείνει στην ιστορία ως μια σούπα κοτόπουλου με ζυμαρικά, πιάτο που οι μάγειροι επεξεργάστηκαν ακολουθώντας τις συμβουλές των γιατρών της Αυλής, οι οποίοι για λόγους υγείας είχαν επιβάλει στη βασίλισσα ειδική δίαιτα.

Στην Ουγγαρία έχουμε τη παραδοσιακή σούπα «Γκούλας» σε μπόγρατς και τη κοτόσουπα «Ούϊχαζι». Στην Αυστροουγγαρία το κύριο γεύμα τρώγεται μεταξύ 12.00 και 14.00 και αποτελείται από τρία πιάτα. Το πρώτο είναι η σούπα εντράδα, ακολουθεί το κύριο πιάτο, συνήθως με κάποιο κρέας με λαχανικά γιαχνί. Γνωστά πιάτα της Πολωνίας είναι οι πίτες από σπόρους παπαρούνας, αλλά και το borshch σούπα από παντζάρια. Στη Γερμανία μαγειρεύουν πρωτότυπες σούπες όπως τη σούπα με σκόρδο και αμύγδαλα που γαρνίρεται με σταφύλια.

Μέχρι τον 18ο αιώνα οι Ευρωπαίοι έπιναν τη σοκολάτα. Οι Ιταλοί ήταν οι πρώτοι που πειραματίστηκαν και δοκίμασαν τη σοκολάτα σε διάφορα φαγητά. Υπάρχουν συνταγές από τον 18ο αιώνα για σοκολάτα μέσα σε αλμυρές σούπες, ακόμα και σε συνδυασμό με συκωταριά. Η αλήθεια είναι ότι οι Μεξικάνοι μέχρι σήμερα φτιάχνουν μια αλμυρή σάλτσα με την σοκολάτα, η οποία καρυκεύει πάμπολλα φαγητά, τη mole.

Η Νέα Ορλεάνη στις ΗΠΑ, πριν ισοπεδωθεί από τους τυφώνες, ήταν ιδιαίτερη πόλη με γαστρονομική παράδοση. H Νέα Ορλεάνη είχε κουζίνα που ήταν ο καλύτερος καθρέφτης της πολυεθνικής Αμερικής. Όπως λένε οι ειδικοί, ένα καζάνι που σιγοβράζει εδώ και τουλάχιστον έναν αιώνα. Στα καζάνια της μοσχοβολούσαν οι γαστρονομικές παραδόσεις της Γαλλίας, της Ισπανίας, της Ιταλίας, της Καραϊβικής και φυσικά της Αφρικής, από τους εκατοντάδες χιλιάδες σκλάβους που έφθασαν πριν από 200 χρόνια για να δουλέψουν στα τεράστια κτήματα της Λουιζιάνας. Ήταν μια πόλη «μωσαϊκό», όπου σερβίρονταν σε όλα τα μαγαζιά τηγανητά στρείδια μέχρι θαλασσινές σούπες. Και άλλες πόλεις έχουν σούπες σπεσιαλιτέ, όπως είναι οι ψαρόσουπες της Νέας Αγγλίας.

Η Κίνα έχει τα νουντλς όπου σε κάθε μπολ, πίνονται σαν σούπα. Τα νουντλς και τα λαχανικά ρίχνονται μέσα στον ζωμό, είτε από κρέας, ψάρι ή θαλασσινά και αφήνονται να βράσουν. Στην Ιαπωνία τα καφέ θαλασσινά φύκια υπάρχουν σε διάφορες ποικιλίες και προσφέρονται για κατανάλωση. Χρησιμοποιούνται σε διάφορα φαγητά όπως το σούσι, αλλά και στη γνωστή σούπα Miso, μαζί με βραστά λαχανικά.

Οι διατροφολόγοι ισχυρίζονται πως με μερικές απλές, εύκολες και υγιεινές αλλαγές στη διατροφή μας, μπορούμε να μετατρέψουμε το «βουνό» σε «ίσιο δρόμο» και να χάσουμε κιλά. Οι μεγάλες ποσότητες υγρών που περιέχει η σούπα γεμίζουν το στομάχι, ελαχιστοποιώντας τις πιθανότητες να το παρακάνουμε στη συνέχεια με το κυρίως πιάτο και το γλυκό. Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα π.χ. ότι η ντοματόσουπα περιορίζει σημαντικά την ποσότητα του κυρίως πιάτου, συγκρινόμενη με ίσης θερμιδικής αξίας πρώτα πιάτα όπως κράκερ με τυρί ή με πεπόνι. Έτσι με μια νόστιμη και δροσερή σούπα, με βάση τα λαχανικά και σύμμαχο το νερό, προχωρήστε στην αποτοξίνωση.

Αζιμίνου – Ψαρόσουπα από την Κορσική
(Η αγαπημένη σούπα του Ναπολέοντα)

Λιώνετε τα υλικά όλα μαζί στο μπλέντερ και αφήνετε τη σάλτσα σκεπασμένη σ’ ένα μπολ. Όταν σερβίρετε τη σούπα προσθέστε αν θέλετε το πέστο.

Για το ζωμό

1 κιλό πετρόψαρα
1-2 μικρές σουπιές
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
½ κιλό ντομάτες καθαρισμένες κ ψιλοκομμένες (έχετε αφαιρέσει τους σπόρους)
1 bouquet garni
4 φλιτζ. βραστό νερό
13 φλιτζ. ζεστό νερό
¼ φλιτζ. λάδι
Αλάτι-πιπέρι

Για την Αζιμίνου

3 κιλά από τουλάχιστον 5 διαφορετικές ποικιλίες ψαριών (για τη παραδοσιακή κορσικανή συνταγή)

Για το «πέστο» (η συνοδευτική σάλτσα προαιρετικά)

2 μικρές πιπεριές τσίλι χωρίς τα κοτσάνια τους αλλά με τους σπόρους τους
½ γλυκιά κόκκινη πιπεριά την οποία θα έχετε ξεφλουδίσει βουτώντας την σε καυτό νερό
3 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες
Ψίχα από μια φέτα χωριάτικο ψωμί
½ κ.τ αλάτι
¼ κ.τ πιπέρι
6 κ.σ ελαιόλαδο