Πώς να διορθώσετε βασικά μαγειρικά λάθη. Το τηγάνι.

Όλοι όσοι καταπιάνονται με την μαγειρική, ανεξάρτητα από την εμπειρία τους, κάνουν συχνά μαγειρικά λάθη. Ας εντοπίσουμε κάποια από αυτά και ας δούμε πώς μπορούμε να τα αποφύγουμε. Το τηγάνι. Βασικό εργαλείο μαγειρικής με πολλές μορφές και χρήσεις. Ενίοτε χρησιμεύει και ως όπλο καταστολής για ανεπρόκοπους συζύγους. Ωστόσο υπάρχουν κάποια μυστικά του, που πρέπει να γνωρίζετε για να αποφύγετε τα μαγειρικά λάθη…

Μην παραγεμίζετε το τηγάνι
Γιατί είναι λάθος: Πολλές φορές συνηθίζουμε να στριμώχνουμε ένα σωρό από στήθη κοτόπουλου σε ένα τηγάνι ή να βάζουμε ένα σωρό πατάτες φούρνου επάνω σε ένα ταψί ψησίματος, επειδή βιαζόμαστε ή επειδή θέλουμε να πλύνουμε λιγότερα πιατικά. Αλλά όταν ένα τηγάνι είναι παραγεμισμένο, η θερμότητα που ανεβαίνει από την επιφάνεια μαγειρέματος παγιδεύεται κάτω από το φαγητό και δημιουργεί ατμό, κάνοντας τις πατάτες φούρνου μαλακές και εμποδίζοντας τα στήθη του κοτόπουλου να πάρουν αυτήν την απολαυστική καραμελωμένη κρούστα.

Πώς να το διορθώσετε: Για να βοηθήσετε τα συστατικά να ροδίσουν (πράγμα που αναδεικνύει το άρωμά τους και θωρακίζει την υγρασία), βεβαιωθείτε ότι τα κομμάτια δεν ακουμπούν το ένα με το άλλο στο τηγάνι. Το ελαφρύ ταμπονάρισμα των υγρών τροφίμων για να στεγνώσουν με μια χαρτοπετσέτα πριν το μαγείρεμα, επίσης βοηθά. Δεν έχετε ένα αρκετά μεγάλο τηγάνι ή ταψί; Μαγειρέψτε σε παρτίδες, διατηρώντας την πρώτη παρτίδα ζεστή σε ένα πιάτο σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο ή σε χαμηλή θερμοκρασία φούρνου, ενώ ταυτόχρονα προετοιμάζετε την δεύτερη παρτίδα. Ή χρησιμοποιείστε δύο τηγάνια ή ταψιά ψησίματος (αλλάξτε τη θέση των ταψιών ψησίματος στο φούρνο στα μισά του χρόνου μαγειρέματος).

Μη μαγειρεύετε με ένα κρύο τηγάνι και κρύο λάδι ή βούτυρο
Γιατί είναι λάθος: Αν το λάδι δεν είναι αρκετά ζεστό, τα σοταρισμένα λαχανικά θα κολλήσουν στο τηγάνι σαν κόλλα, δίνοντάς σας μια επιπλέον σκληρή δουλειά για αργότερα, το τρίψιμο του τηγανιού. Ένα ζεστό τηγάνι και καλά ζεσταμένο λάδι συμβάλουν για να δημιουργηθεί μια επιφάνεια που είναι σχεδόν αντικολλητική.

Πώς να το διορθώσετε: Ζεστάνετε ένα άδειο τηγάνι για τουλάχιστον 1 ή 2 λεπτά. Το τηγάνι είναι έτοιμο, όταν μπορείτε να κρατήσετε το χέρι σας περίπου 3 εκατοστά πάνω από αυτό και νιώστε τη θερμότητα που ακτινοβολεί από την επιφάνεια. Στη συνέχεια, προσθέστε το λάδι ή το βούτυρο. Το λάδι θα γίνει διαυγές όταν ζεσταθεί, το βούτυρο θα λιώσει και θα εμφανιστούν φουσκάλες. Μια εξαίρεση: Εάν χρησιμοποιείτε ένα αντικολλητικό τηγάνι για να ροδίσετε λεπτοκομμένα τρόφιμα, προσθέστε το λάδι ή το βούτυρο πριν ζεστάνετε το τηγάνι, επειδή ορισμένα αντικολλητικά τηγάνια καπνίζουν όταν ζεσταίνονται άδεια για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Μην τσιγαρίζετε το κρέας σε υπερβολικά χαμηλή φωτιά
Γιατί είναι λάθος: Μια μπριζόλα με σωστή κρούστα απαιτεί μια έκρηξη θερμότητας, έτσι ώστε οι πρωτεΐνες του κρέατος να μαγειρεύουν γρήγορα. Αν κρατήσετε τη φωτιά σας χαμηλή ή μέτρια, το εσωτερικό της μπριζόλας θα ψηθεί ταυτόχρονα με το εξωτερικό, χωρίς να δημιουργηθεί η κρούστα σωστά.

Πώς να το διορθώσετε: Ρυθμίστε το μάτι της κουζίνας μέτρια-υψηλή ή υψηλή θερμοκρασία και αφήστε το τηγάνι τηγανιστεί άδειο για μερικά λεπτά πριν βάλετε το κρέας σε αυτό. Για ακόμη καλύτερα αποτελέσματα, χρησιμοποιήστε ένα βαρύ τηγάνι που διατηρεί τη θερμότητα, όπως τηγάνι από χυτοσίδηρο.

Μην χρησιμοποιείτε ένα αντικολλητικό τηγάνι για τα πάντα
Γιατί είναι λάθος: Σε αντίθεση με τα τηγάνια χυτοσίδηρου και τα ανοξείδωτα, τα αντικολλητικά τηγάνια μεταφέρουν την θερμότητας αργά, και έτσι το κρέας ροδίζει λιγότερο. Και όσο περιμένετε να ροδίσει το φαγητό σας λίγο παραπάνω υπάρχει κίνδυνος να παραψηθεί.

Πώς να το διορθώσετε: Αφήστε στην άκρη το αντικολλητικό τηγάνι, όταν χρειάζεται να μαγειρέψετε ευαίσθητες τροφές, όπως ψάρι ή πανέ συστατικά, ή φαγητά που κολλάνε ιδιαίτερα όπως τα αυγά. Αντίθετα επιλέξτε ένα κανονικό ανοξείδωτο τηγάνι ή ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο.

Μην προσθέτετε σκόρδο πολύ νωρίς
Γιατί είναι λάθος: Το σκόρδο καφετίζει σε λιγότερο από ένα λεπτό. Εάν το προσθέτετε στο τηγάνι με, ας πούμε, στήθος κοτόπουλο, το οποίο χρειάζεται περίπου 15 λεπτά για να μαγειρευτεί, το σκόρδο θα καεί και θα πικρίσει, πολύ πριν ετοιμαστεί το κρέας.

Πώς να το διορθώσετε: Όποτε είναι δυνατόν, χρησιμοποιήστε το σκόρδο σε φέτες ή σε ολόκληρες σκελίδες, που καίγονται δυσκολότερα απ’ ότι το ψιλοκομμένο ή λιωμένο σκόρδο. Και προσθέστε το σκόρδο κοντά στο τέλος της διαδικασίας του μαγειρέματος (εξαιρούνται οι σούπες και οι σάλτσες, όπου το υγρό δεν αφήνει το σκόρδο να καψαλιστεί). Εάν κάποια σοτέ συνταγή ζητά το σκόρδο να προστεθεί στην αρχή, να έχετε τα υπόλοιπα συστατικά προετοιμασμένα ώστε να μπορείτε να προσθέσετε στη συνταγή γρήγορα πριν το σκόρδο αρχίσει να καίγεται από μόνο του.

Μην γυρνάτε το κρέας πολύ συχνά ή πολύ νωρίς
Γιατί είναι λάθος: Σκεφτείτε ένα βρεγμένο σφουγγάρι. Όσο πιο πολύ το πιέζετε,  το τρυπάτε και το αγγίζετε, τόσο περισσότερο υγρό βγαίνει από αυτό. Το ίδιο συμβαίνει και με μια χοιρινή μπριζόλα. Θα χάσει τα υγρά της. Επίσης, το κρέας αν το γυρνάτε γρήγορα ή συχνά δεν μένει σε μια θέση αρκετό καιρό ώστε να πιάσει να ροδίσει. Το αποτέλεσμα θα είναι με μια σκληρή στεγνή, γκρίζα μπριζόλα και ένα υγρό τηγάνι.

Πώς να το διορθώσετε: Να είστε υπομονετικοί. Αν δεν είστε σίγουροι ότι μια μπριζόλα είναι έτοιμη να γυριστεί, σπρώξτε την ή χρησιμοποιώντας μία λαβίδα, σηκώστε την από μια γωνία. Αν μετακινηθεί εύκολα σημαίνει ότι το εξωτερικό της έχει ροδίσει αρκετά. Αν κολλάει συνεχίστε να μαγειρεύετε ανενόχλητοι και δοκιμάστε ξανά σε ένα δυο λεπτά.