Καραμελωμένο φαγητό. Όταν οι γλυκές γεύσεις συναντούν τις αλμυρές
Όταν ακούμε για καραμελωμένο φαγητό ή σκέψη μας πάει στα καραμελωμένα κρεμμύδια που είναι πια κάτι συνηθισμένο. Ωστόσο υπάρχει πλήθος φαγητών και μάλιστα αλμυρών που μπορούν να καραμελωθούν.
Η τέχνη των καραμελωμένων αλμυρών ταιριάζει παντού: σε φουντούκια, καρύδια, σύκα, κρεμμύδια, μελιτζάνες, ντομάτες, γαρίδες και παϊδάκια! Δεν είναι μόδα: ήρθαν για να μείνουν.
Οι βασικές μέθοδοι για να καραμελώσουμε ένα υλικό είναι η ξηρή και η υγρή. Στην πρώτη περίπτωση βάζουμε σκέτη ζάχαρη στο τηγάνι και τη λιώνουμε. Χρησιμοποιείται κυρίως από σεφ στη ζαχαροπλαστική για να δημιουργήσουν κρούστα καραμέλας σε ξηρούς καρπούς. Με την ξηρή μέθοδο όμως «μπορούμε να καραμελώσουμε και τρόφιμα που θεωρούνται παραδοσιακά αλμυρά, όπως για παράδειγμα είναι οι γαρίδες. Με προσοχή ώστε η κρούστα της καραμέλας να είναι ιδιαίτερα λεπτή και η γαρίδα να έχει πρώτα ψηθεί και κρυώσει».
Για μαγειρική στο σπίτι προτιμότερη είναι η υγρή μέθοδος. Χρησιμοποιείται πιο συχνά και στην επαγγελματική κουζίνα για να καραμελωθούν κρέατα, θαλασσινά, λαχανικά και φρούτα. Σε αυτή την περίπτωση η ζάχαρη διαλύεται πρώτα σε κάποιο υγρό, συχνά νερό ή ξίδι, προσθέτουμε το βασικό υλικό, ανακατεύουμε και αφήνουμε να εξατμιστούν τα υγρά. Μόλις στεγνώσει σταματάμε και το ανακάτεμα, καθώς μειώνεται η θερμοκρασία και δεν επιτρέπει στα σάκχαρα να πάρουν το καφέ σκούρο χρώμα και τη γλυκιά και καπνιστή γεύση. Και όσο η καραμέλα σκουραίνει τόσο πιο έντονες γίνονται οι γεύσεις και τα αρώματα. Όσο πιο καφέ σκούρα τόσο καλύτερα. Αν μαυρίσει όμως, τότε η γλύκα γίνεται πίκρα και το φαγητό καταστρέφεται. Βγάλτε το αμέσως από τη φωτιά, αλλά µη το δοκιμάσετε διότι θα κάψετε τη γλώσσα σας.
Η θερμοκρασία του σε αυτή τη φάση είναι 340 βαθμοί Κελσίου. Κάποιοι αποκαλούν και ό,τι τραγανό (λίπος ή πέτσα) «καραµελωµένο». «Πρόκειται για μαγειρικό όρο που δεν είναι σωστός. Κρέατα και θαλασσινά τα καραµελώνουµε όχι µόνο µε ζάχαρη, αλλά και µε μέλι, πετιμέζι, πορτοκάλι ώστε τα σάκχαρα να ψηθούν και να σχηματίσουν τη γευστική κρούστα πάνω στο φυσικό τους λίπος».
Άρα όταν αναφερόμαστε σε καραµελωµένα θαλασσινά ή κρέατα, αυτά πρώτα έχουν ψηθεί στη σχάρα ή σοτέ και ακολούθως έχουν περάσει μία διαδικασία που ψήνονται συνοδεία μελιού ή κάποιου χυμού ή φρούτου που είναι πλούσιο σε σάκχαρα. Το κρεμμύδι, τα λαχανάκια Βρυξελλών και τα καρότα είναι από τα λαχανικά που περιέχουν τεράστιες ποσότητες σακχάρων (ή θειικών ενώσεων που μετατρέπονται σε σάκχαρα) και καραµελώνουν µε την υγρή μέθοδο και ελάχιστη ζάχαρη. Τα περισσότερα φρούτα στη σχάρα ή το τηγάνι καραμελώνουν μόνα τους.
