Όσπρια. Κάθε καρπός ένας πολύτιμος θησαυρός

Τα όσπρια είναι μια πανάρχαια τροφή, γνωστή στον άνθρωπο εδώ και χιλιάδες χρόνια. Έχει αποδειχθεί ότι η καλλιέργειά τους άρχισε σχεδόν παράλληλα με αυτή των δημητριακών.

Τα όσπρια κατέχουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου, χάρη στην σημαντική βιολογική τους αξία, αλλά και στο χαμηλό κόστος παραγωγής τους. Ειδικότερα στην Ελλάδα η χρησιμοποίησή τους ήταν και είναι ευρύτατη. Τα όσπρια αποτέλεσαν τη βασική τροφή για τις οικονομικά ασθενέστερες οικογένειες. Σε περιόδους οικονομικής δυσκολίας ή σε πολέμους τα όσπρια έθρεψαν γενιές και γενιές Ελλήνων.

Η χριστιανική θρησκεία με τις πολλές νηστείες, που απαγορεύουν το κρέας, αλλά και την κατανάλωση ζωικών τροφίμων γενικότερα, «επιβάλει» την συχνή χρήση τους για το φαγητό της οικογένειας. Η ελληνική κουζίνα είναι γεμάτη με συνταγές μαγειρικής με βάση τα όσπρια. Η φαντασία και η τέχνη των προγόνων μας, μας έχουν αφήσει μια τεράστια κληρονομιά.

Τα όσπρια χρησιμοποιούνται σε σούπες, σε φαγητά φούρνου, σε φαγητά κατσαρόλας ή σε σαλάτες. Ολόκληρα ή αλεσμένα, σε κεφτεδάκια ή σε πολλούς συνδυασμούς με διάφορα χόρτα ή με δημητριακά (ρύζι, κριθαράκι κ.λπ.). Τα όσπρια είναι η πλουσιότερη πηγή πρωτεΐνης, συγκρινόμενα ακόμη και με το κρέας. Η ποιότητα της πρωτεΐνης, μπορεί να κριθεί, με βάση την περιεκτικότητα στα απαραίτητα (για τον άνθρωπο) αμινοξέα: μεθειονίνη, λυσίνη και τρυπτοφάνη.

Σαν μοναδική πηγή πρωτεΐνης για τον άνθρωπο, τα όσπρια δεν μπορούν να καλύψουν τις απαιτήσεις του οργανισμού σε μεθειονίνη. Αντίθετα, τα όσπρια έχουν παρόμοια επίπεδα συγκέντρωσης σε λυσίνη με το κρέας. Έχουν αισθητά, όμως, μικρότερη περιεκτικότητα σε λυσίνη από τα δημητριακά. Μία συνδυασμένη κατανάλωση οσπρίων με δημητριακά (πχ φακές με ρύζι) ή οσπρίων με κάποιο ζωικό τρόφιμο (πχ φασόλια με τυρί) δίνει ένα ικανοποιητικό συνδυασμό αμινοξέων, που καλύπτει σε σημαντικό βαθμό τις ανάγκες του οργανισμού σε πρωτεΐνη. Τα όσπρια είναι μία ικανοποιητική πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β (εκτός της ριβοφλαβίνης).

Το σημαντικότερο όμως, είναι ότι η επεξεργασία τους αφήνει σχεδόν ανεπηρέαστη την ποσότητα αυτή των βιταμινών κι έτσι υπάρχει σημαντική απορρόφησή τους από τον οργανισμό. Τα όσπρια δεν παρουσιάζουν συγκέντρωση βιταμίνης C, τα φύτρα τους όμως, έχουν μεγάλες ποσότητες ασκορβικού οξέος. Τα όσπρια έχουν τη φήμη ότι είναι δύσπεπτα, ενώ η πραγματικότητα είναι διαφορετική. Ένας υγιής οργανισμός χωνεύει και απορροφά όλα τα θρεπτικά συστατικά των οσπρίων. Μόνο σε συγκεκριμένες παθήσεις του πεπτικού συστήματος παρατηρείται μία μικρή δυσπεψία.

Συμβουλή: Όλα τα όσπρια καλό θα είναι να τα μουσκεύετε μια δύο ημέρες πριν τα μαγειρέψετε. Τοποθετούμε την ποσότητα των οσπρίων σε ένα ταψάκι και προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό. Κάθε φορά που οι καρποί πίνουν το νερό προσθέτουμε λίγο ακόμα. Π.χ. ξεκινάμε τη διαδικασία Δευτέρα βράδυ και τα μαγειρεύουμε την Τρίτη το βράδυ ή ακόμα καλύτερη την Τετάρτη. Με τον τρόπο αυτό γίνονται περισσότερο εύπεπτα, βράζουν καλύτερα και απελευθερώνουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά.