Μουστάρδα. Προσθέτει γεύση και ενδιαφέρον

Η μουστάρδα είναι καρύκευμα είτε σε μορφή σκόνης είτε σε μορφή πάστας. Παράγεται από σπόρους σιναπιού, σε συνδυασμό με νερό, ξίδι και άλλα συστατικά, και συνοδεύει, βελτιώνει, αρωματίζει και συμπληρώνει το κυρίως φαγητό. Είναι από τα πιο διαδεδομένα καρυκεύματα σε όλο τον κόσμο για πολλούς αιώνες.

Ιστορία

Η χρήση της μουστάρδας ως μπαχαρικού, τουλάχιστον με τη μορφή σκόνης, αναφέρεται σε ινδικά και σουμεριακά κείμενα ήδη από το 3.000 π.Χ. Αργότερα έχουμε συχνότερες αναφορές σε ελληνικά και ρωμαϊκά κείμενα και στη Βίβλο. Στην Καινή Διαθήκη το σπέρμα της μουστάρδας αναδεικνύεται ως σύμβολο πίστης. Τέλος τα σπέρματα της μουστάρδας χρησιμοποιούντο ως φάρμακο από τον Ιπποκράτη ενώ έμπλαστρα μουστάρδας εθεωρούντο από την παλαιότερη ιατρική, χρήσιμα για τις επιπαστικές τους ιδιότητες και τη θεραπεία του κρυολογήματος . Η πρώτη συνταγή παρασκευής της φημολογείται πως δημιουργήθηκε τον 6ο αιώνα στην περιοχή της Βουργουνδίας. Πρώτος ο Καρλομάγνος έδωσε την εντολή να καλλιεργηθεί το σινάπι στην Γαλλία το 795μ.X και ο Πάπας Iωάννης ο 23ος δημιούργησε το οφίκιο του «»1ου Mουσταρδοποιού του Πάπα». Aλλά η μουστάρδα θα κερδίσει τα γαλόνια της στον Mεσαίωνα καθώς και το όνομά της (mustard) που προέρχεται από τον καυτερό μούστο (mustum ardens) που χρησίμευε για την παρασκευή της. Σήμερα η μουστάρδα είναι από τα πιο δημοφιλή καρυκεύματα στον δυτικό κόσμο, ενώ έχει το δικό της μουσείο στο Γουισκόνσιν των ΗΠΑ, το οποίο περιλαμβάνει 2.800 είδη απ’ όλο τον κόσμο.

Επίσης, τον σιναπόσπορο – βασικό συστατικό της μουστάρδας – τον χρησιμοποιούσαν για τον αρωματισμό του διάσημου ποτού της εποχής, που ήταν χυμός σταφυλιών που δεν είχε υποστεί ζύμωση και το ονόμαζαν must (γλεύκος, μούστος). Ο καυτερός μούστος (mustum ardens) ήταν ένα παρασκεύασμα από σιναπόσπορο που παρέμενε για μερικές ημέρες σε δυνατό και πηχτό μούστο που στην συνέχεια αλεθόταν και του ανέβαζαν την οξύτητα με ξύδι, άγουρα πράσινα σταφύλια κτλ. Από εκεί, πιθανόν να προέρχεται και η σημερινή αγγλική ονομασία του προϊόντος mustard, μουστάρδα.

Σύνθεση και τύποι μουστάρδας

Η σύνθεση μιας κλασικής μουστάρδας του εμπορίου αναλύεται σε: νερό, ξύδι, σιναπόσπορο, ζάχαρη, αλάτι, χρωστικές ουσίες όπως η κουρκουμίνη, συμπυκνωμένο μείγμα λεμονιού και κνήκου και μπαχαρικά. Η μουστάρδα κατ’ αρχάς διαφοροποιείται βάσει του είδους των σπόρων. Από το λευκό σινάπι παράγεται η λευκή και κίτρινη μουστάρδα, από το άγριο και το μαύρο σινάπι παράγονται η καφέ και ή μαύρη μουστάρδα.

Η μουστάρδα σε μορφή πάστας (κρέμα) , είναι η πιο καθιερωμένη μορφή στο εμπόριο, όπου το αλεύρι των σπόρων αναμειγνύεται με αλλά μπαχαρικά, με ξύδι , με άμυλο, με αλεύρι σε συνδυασμούς τους ή το καθένα ξεχωριστά ώστε να παραχθούν διαφορετικές γεύσεις.

Οι βασικοί τύποι της σε κρέμα είναι η γλυκιά, η επιτραπέζια, η μεσαία και η δυνατή. Υπάρχει επίσης σε σκόνη, που χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική και τα ντρέσινγκ, αλλά και μουστάρδα με ολόκληρους σπόρους σιναπιού. Ποιες όμως είναι οι γεύσεις της και ποια θα πρέπει να επιλέξουμε για κάθε πιάτο;

Γλυκιά: Είναι συνήθως αμερικανικής προέλευσης και φτιάνεται από άσπρη μουστάρδα με λευκό κρασί και με την προσθήκη ζάχαρης. Χάρη στην ελαφριά γεύση της είναι ιδανική για σάντουιτς, χοτ ντογκ και χάμπουργκερ.

Επιτραπέζια: Με απλή και λίγο καυτερή γεύση, το συγκεκριμένο είδος είναι αγγλικής φιλοσοφίας. Είναι φτιαγμένη από σπόρους κίτρινου σιναπιού, εξ ου και το έντονο χρώμα της. Συνδυάζεται ιδανικά με ψητά κρεατικά, λουκάνικα, αλλά και με πολύ λιπαρά ψάρια, όπως ο σολομός.

Μεσαία: Σε αυτήν την κατηγορία φιγουράρουν οι καλύτερες γαλλικές μουστάρδες, όπως της Ντιζόν, του Μπορντό και η Ντε Μο. Αυτή της Ντιζόν, με προσθήκη κρασιού και χυμού άγουρων σταφυλιών, είναι ιδανική για σάλτσες και βινεγκρέτ, ενώ εκείνη του Μπορντό, με τη χαρακτηριστική ξινή της επίγευση, δένει καλύτερα με το ψητό κρέας. Η μουστάρδα Ντε Μο, που θυμίζει πολύ την ιδιαίτερη γεύση του ροκφόρ, είναι ιδανική για λουκάνικα και αλλαντικά.

Δυνατή: Χρωστάει τη γεμάτη και καυτερή γεύση της στη λατρεία των Γερμανών για τα λουκάνικα. Η μουστάρδα Ζενφ είναι η πιο απαλή εκδοχή της, ενώ η Σαρφ απευθύνεται αποκλειστικά σε εκείνους που προτιμούν ένα πολύ έντονο και πικάντικο συνοδευτικό για τα λουκάνικα.

Μουστάρδες υπάρχουν πολλές Με βάση τις τέσσερις αυτές κατηγορίες, υπάρχουν χιλιάδες είδη μουστάρδας που δημιουργούνται με την προσθήκη διαφόρων μυρωδικών, λαχανικών ή ακόμη και φρούτων. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η ιταλική Μοστάρντα ντι Φρούτα, που φτιάχνεται με λάδι μουστάρδας και μείγμα από διάφορα φρούτα. Αρκετά δημοφιλής είναι η γαλλική Πουάβρ Βερ με πράσινο πιπέρι, αλλά και η μεσογειακή μουστάρδα ντομάτα, που φτιάχνεται από λιαστές ντομάτες, ολόκληρους σπόρους σιναπιού και καρυκεύματα.