Η μαγειρική είναι χημεία;
Μήπως δίπλα στον τσελεμεντέ να ανοίγαμε και το βιβλίο χημείας;
Η βιοχημικός Shirley Corriher και μάγειρας εξηγεί ότι τα πάντα στην μαγειρική είναι χημεία και ξέροντας κάποια γεγονότα οι σεφ μπορούν να βοηθηθούν και να καταλάβουν γιατί οι συνταγές πηγαίνουν στραβά (όταν πηγαίνουν στραβά). Επειδή η μαγειρική είναι κυρίως μια σειρά χημικών αντιδράσεων, είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε τα βασικά….
Για παράδειγμα βυθίζοντας τα σπαράγγια σε βραστό νερό προκαλείται ‘σκάσιμο’ των κυττάρων τους με αποτέλεσμα να αποκτούν ένα φωτεινότερο πράσινο χρώμα. Περισσότερο μαγείρεμα, παρόλα αυτά, προκαλεί την συρρίκνωση των κυτταρικών τοιχωμάτων των φυτών και απελευθερώνεται οξύ. Αυτό μετατρέπει το σπαράγγι με μια «μη ορεκτική» απόχρωση του γκρι… Η βιοχημικός επιμένει ότι η επιστήμη είναι το κλειδί για να καταλάβουμε τι πηγαίνει σωστά και τι λάθος στην κουζίνα.
Κάθε τροφή έχει τη δική της μοριακή σύσταση, διαφορετική όταν είναι ωμή και διαφορετική όταν είναι μαγειρεμένη. Μπορεί, η φράση «η μαγειρική είναι χημεία» να παραξενεύει, όμως η αμφισβήτηση μειώνεται όταν σκεφτούμε ότι όλες οι μέθοδοι μαγειρικής προκαλούν χημικές και μοριακές αλλαγές στην τροφή, επηρεάζοντας τη γεύση, τη μυρωδιά, την εμφάνιση και τα θρεπτικά συστατικά. Την επιστήμη των τροφίμων τη γνωρίζαμε από παλιά, πρωτοπόροι της ήταν οι μεγάλοι χημικοί του 17ου και του 18ου αιώνα, ενώ από τον 19ο αιώνα τη χρησιμοποιούσε ήδη η βιομηχανία τροφίμων για να βρει λύσεις για την παραγωγή, μεταφορά και πώληση των προϊόντων. Όμως, η επιστημονική κατανόηση των κλασικών συνταγών, της γεύσης, της αρμονίας και των γευστικών συνδυασμών είναι πρόσφατο φαινόμενο.
Πριν από περίπου 30 χρόνια οι Herve This και Nicholas Kurti ξεκίνησαν να εξερευνούν θεωρητικά και πειραματικά τα φαινόμενα της γαστρονομίας. Το όνομα «μοριακή γαστρονομία» δημιουργήθηκε το 1992. Γράφει χαρακτηριστικά ο This στο βιβλίο του «Μοριακή Γαστρονομία: Κατσαρόλες και Δοκιμαστικοί Σωλήνες»: «Δώσαμε το όνομα μοριακή γαστρονομία στο επιστημονικό πεδίο που ασχολείται με τις χημικές, φυσικές και βιολογικές μεταβολές που πραγματοποιούνται στη μαγειρική. Θέλαμε να συμπεριλάβουμε στις μελέτες μας όχι μόνο τη μαγειρική, αλλά και το πώς τρώμε και όλες τις δραστηριότητες που αφορούν το φαγητό».
– Ψιλοκομμένο κόκκινο λάχανο σε καυτό τηγάνι. Η θερμότητα χαλάει την κόκκινη χρωστική ουσία “ανθοκυανιδίνες”, αλλάζοντας το από οξύ σε αλκαλικό προκαλώντας την αλλαγή του χρώματος του. Προσθέστε λίγο ξύδι για να αυξήσετε την οξύτητα και το λάχανο θα είναι πάλι κόκκινο. Η μαγειρική σόδα θα το αλλάξει σε μπλε.
– Τι είναι το οξύ και τι οι βάσεις; Το οξύ αφορά σε μια σύσταση με περισσότερα θετικά ιόντα υδρογόνου παρά αρνητικά ιόντα υδροξυλίου, τα οποία δημιουργούνται από 1 άτομο οξυγόνου που καλείται, κλίμακα ph. Η τιμή του φρέσκου αποσταγμένου νερού είναι 7, το οποίο και αποτελεί ένα ουδέτερο διάλυμα. Η τιμή κάτω του 7 αποτελεί οξύ και η τιμή πάνω του 7 αποτελεί μια βάση. Συνηθισμένα οξέα περιλαμβάνουν, ο χυμός λεμονιού και ο καφές ενώ συνηθισμένες βάσεις αποτελούν η αμμωνία και το λευκαντικό.
– Γιατί το φαγητό χαλάει; Επεξεργασία και αθέμιτες πρακτικές αποθήκευσης μπορούν να εκθέσουν τα φαγητά στην θερμότητα ή το οξυγόνο το οποίο προκαλεί φθορά. Στις παλιές εποχές, το αλάτι χρησιμοποιούταν για να παστώσουν κρέατα και ψάρια για να μπορέσουν να τα συντηρήσουν περισσότερο, ενώ η ζάχαρη προστίθονταν στα φρούτα για να αποτρέψει την αλλοίωση. Ορισμένα βότανα, τα μπαχαρικά και το ξύδι μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σαν συντηρητικά, μαζί με αντιοξειδωτικά, κυρίως βιταμίνες C και E.
Το τσιγάρισμα
Πολλά φαγητά, ασχέτως που δεν είναι “γλυκά”, περιέχουν σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη κτλ.) που αν θερμανθούν παρουσία αμινοξέων (από τις πρωτεΐνες που έχει μέσα κάθε τροφή) ενώνονται σχηματίζοντας ενώσεις όπως ανάλογα πυρολινών και πυριδινών. Κατά συνέπεια αυτή η αντίδραση λαμβάνει χώρα πιο έντονα σε τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες και σάκχαρα. Για να συμβεί αυτό οι κατάλληλες συνθήκες είναι υψηλή θερμοκρασία, χαμηλή παρουσία νερού και βασικό (όχι όξινο δηλαδή) pH. Πολύ απλά αν θες να προωθήσεις την αντίδραση αυτή, τσιγάρισε αρκετά προτού προσθέσεις νερό (το νερό θα την σταματήσει) γρήγορα και σε υψηλή θερμοκρασία.
Η μαρινάδα
Το μαρινάρισμα, είναι μια τεχνική στην οποία αφήνεις το φαΐ που θα μαγειρέψεις (λαχανικά, κρέας, οποιαδήποτε τροφή) να κάτσει σε ένα υγρό συνήθως όξινου pH με μπαχαρικά και άλλα υλικά της φαντασίας μας. Το όξινο κανονίζεται εύκολα: κρασί, χυμό λεμόνι, ξύδι Balsamico, όλα έξοχα για μαρινάρισμα. Συνήθως το αφήνεις μια νύχτα στο ψυγείο για να “τραβήξει” και να αρχίσει η τροφή -κυρίως κρέας- να “ψήνεται” προτού αρχίσει το ουσιαστικό του ψήσιμο. Ο τρόπος που δουλεύει είναι σχετικά απλός: το όξινο υγρό κάνει το κρέας να μαλακώσει αρχίζοντας να επιτίθεται στους ιστούς του. Έτσι το κρέας τραβάει καλύτερα τα υλικά που του έχεις βάλει και είναι και πιο ζουμερό!
