Σούπα: Τα ψάρια είναι για τους μούτσους και το ζουμί για τους καπεταναίους

Στην επαγγελματική μαγειρική η σούπα είναι μια πολύ σοβαρή υπόθεση, καθώς μια μέτρια σούπα ως πρώτο πιάτο μπορεί να καταστρέψει εντελώς ένα άψογο μενού που ακολουθεί.

Ο ζωμός είναι απαραίτητο στοιχείο για οποιαδήποτε σούπα, είτε βράζουμε κόκαλα, είτε ψάρια ή λαχανικά. Σημαντικός από τον αρχαίο σπαρτιατικό «Μέλαν ζωμόν» ως τη σούπα από σέλινο που επινόησε η μαντάμ ντε Πομπαντούρ, για να ξυπνήσει το πάθος του Λουδοβίκου του ΙΔ’, με θλιβερά όμως αποτελέσματα. Οι διάσημοι σεφ ισχυρίζονται ότι η εκτίμηση της απλότητας είναι το πρώτο μεγάλο μάθημα και το μετέπειτα σημαντικό η απλή τεχνική, δηλαδή βράσιμο και πολτοποίηση. Τα λαχανικά βρασμένα, πολτοποιημένα και αραιωμένα με ζωμό ή κρέμα είναι τελικά ένα από τα καλύτερα παραδείγματα της απλής μαγειρικής. Και όπως ξέρετε μια ζεστή σούπα είναι ό,τι πρέπει για το κρύο.

Το αγαπημένο φαγητό του Ηρακλή ήταν ζωμός από μπιζέλια. Ο πρόγονος Αθήναιος ο Δειπνοσοφιστής στο τρίτο βιβλίο των «Δειπνοσοφιστών» (κεφ. Ι 437-443) παρωδεί μια ολόκληρη σκηνή στην οποία ο μάγειρας δημιουργεί θέμα στο δούλο βοηθό του επειδή δεν έχει καταφέρει να εκτελέσει το πιάτο (ψάρι με γάρο) με την ακρίβεια που απαιτεί η συνταγή. Στην Αθήνα ένα γεύμα δεν άρχιζε ποτέ με σούπα. Αν και οι σούπες θεωρούνταν υγιεινά και θρεπτικά φαγητά ήταν ταυτόχρονα «φαγητό των φτωχών» και γι’ αυτό σ’ ένα τραπέζι με καλεσμένους δεν ταίριαζε να προσφέρεις ζωμό. Στο πρώτο μέρος του γεύματος σέρβιραν χορταστικά φαγητά, και ειδικά ψάρια και πουλερικά. Έτρωγαν σχετικά λίγο κρέας.

Μια διάσημη ελληνική σούπα είναι η ψαρόσουπα Μπουργέτο ή κακαβιά. Οι ψαράδες την φτιάχνουν εύκολα με διάφορα ψάρια (κέφαλους, πετρόψαρα, γαρίδες ή καβούρι…), κρεμμύδια χοντροκομμένα, πατάτες, λάδι, λεμόνι, αλατοπίπερο και καμιά φορά λευκό κρασί. Η απλότητα σε όλο της το μεγαλείο. Μη ξεχάσετε να βάλετε και 2-3 κουταλιές θαλασσινό νερό. Εγγονός ψαρά και γιος μάγειρα, μεγαλωμένος στον Πειραιά, ο Λευτέρης Λαζάρου, ξεκινώντας στα τέλη του 1986 το «Βαρούλκο», είχε επιλέξει τη θαλασσινή, μαγειρευτή κουζίνα, άγνωστη μέχρι τότε στους περισσότερους. Μέχρι τότε τα θαλασσινά είχαν θέση μόνο στις ψαροταβέρνες, ενώ κάποια καλά εστιατόρια απλώς περιελάμβαναν ψητό ψάρι στον κατάλογό τους. Είχε δηλώσει παλιά ο κ.Λαζάρου «Οι περισσότεροι ήξεραν το ψάρι βραστό, ψητό, τηγανητό, άντε το πολύ και σε δύο – τρία μαγειρευτά.» Το «Βαρούλκο» λοιπόν τάραξε τα νερά στη θαλασσινή γεύση και με ζητούμενο την ποιότητα στον πελάτη προσέφερε extreme γεύσεις. Για παράδειγμα στον κατάλογο μπήκε η μαύρη σούπα με μελάνη σουπιάς και η αποδοχή του πιάτου ήταν εκπληκτική. Τώρα πλέον αυτή η σούπα έχει κάνει επιτυχία και τη ζητούν. Το «Βαρούλκο» βραβεύθηκε για 13η συνεχή χρονιά στους «Χρυσούς Σκούφους 2006», ενώ ήδη διαθέτει και ένα αστέρι Michelin. Ανάμεσα στις φετινές δημιουργίες του (al dente κριθαράκι καμένο με αμοργιανή μυζήθρα και καβούρι ή το λαβράκι με «συμπεθεριό» μαυρομάτικων και κόκκινων φασολιών και σάλτσα από ούζο, μάραθο και μυρώνι), ο Λαζάρου εξελίσσει το στυλ του με τη σούπα από ξινόμηλο, κάστανο και σουπιά. Στο ίδιο στυλ η ραφινάτη σούπα φρούτων του δάσους ξεχωρίζει ανάμεσα στα γλυκά του.

Όσο απλή και να είναι σούπα, το τελικό αποτέλεσμα πάντα περιέχει και κάτι εκτός από την πρώτη ύλη. Τα μπαχαρικά και τα ενισχυτικά της γεύσης λαχανικά, όπως τα κρεμμύδια, τα πράσα και το σκόρδο, παίζουν σημαντικό ρόλο στις πιο απλές σουπίτσες. Πολλές φορές προσθέτουν όχι μόνο θρεπτικές και γευστικές ουσίες, αλλά και θεραπευτικές. Για παράδειγμα το σκόρδο που έχει θεραπευτικά στοιχεία και είναι γνωστό ότι οι αρχαίοι Έλληνες το κατανάλωναν σαν «φάρμακο» για διάφορες μολύνσεις, για αρρώστιες του αίματος και των πνευμόνων. Ο περίφημος Γάλλος επιστήμονας Λουί Παστέρ (μέσα 19ου) απέδειξε ότι το σκόρδο σκοτώνει τα μικρόβια και ο περίφημος γιατρός Άλμπερτ Σβάιτζερ στην αρχή του 20ού αιώνα χρησιμοποιούσε το σκόρδο για να θεραπεύει τον τύφο στην Αφρική. Τα κρεμμύδια και τα πράσα προσθέτουν γεύση, αλλά και θεραπευτικά και θρεπτικά στοιχεία στις σούπες.

Στη χώρα μας η μαγειρίτσα είναι πιο παραδοσιακή σούπα που καταναλώνουμε το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, μετά την Ανάσταση. Μετά τη νηστεία της Σαρακοστής, είναι το πρώτο πιάτο που περιέχει κρέας. Μαγειρεύεται με λαχανικά, άνηθο, εντόσθια του αρνιού (συκωταριά) και ρύζι. Η κουζίνα της Κέρκυρας είναι ένας συνδυασμός ελληνικών και δυτικών γεύσεων, με στοιχεία της μεσογειακής κουζίνας και πολλά μπαχαρικά. Εκτός από τα παραδοσιακά πιάτα τη παστιτσάδα, το σοφρίτο, το σαβόρο (ψάρι σε σάλτσα από λευκό ξύδι, σκόρδο και μπαχαρικά), το μπουρδέτο (ψάρι σε πικάντικη κόκκινη σάλτσα), σερβίρεται η σούπα αυγολέμονο κυρίως για τις θρησκευτικές γιορτινές ημέρες και τα τσιλίχουρδα που είναι μια σούπα με εντόσθια κυρίως για το Πάσχα. Όπως και στη Σαντορίνη έχουν τα σγαρδούμια, που είναι η σούπα για το βράδυ της Ανάστασης.

Ξεκίνησα με αναφορά την Κέρκυρα γιατί έχει τη μεγαλύτερη παράδοση σε σούπες. Η Στραπατσάδα (Βενετ. Strapazzada) είναι ζουμί πηχτό από κόκαλα, σουρωμένο και ενισχυμένο με λίγο βούτυρο, ανακατεμένο με χτυπητά αυγά, αλάτι, αρκετό πιπέρι και λίγες σταγόνες κονιάκ. Τρώγεται καυτό. Η Μανέστρα Μπούρου-μπούρου είναι σπαγγέτι κομμένο σε μικρά κομμάτια με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, κρεμμύδια, λάδι, κομμένες πατάτες και πολύ κοκκινοπίπερο. Τρώγεται κονσουμαρισμένο ή σούπα. Η Φασούγια με πετσαλίνα είναι βενετσιάνικη πηχτή σούπα. Στην κατσαρόλα φασόλια ξερά, λάδι, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, χοιρομέρι σε κύβους, δενδρολίβανο και αλατοπίπερο. Προαιρετικά ζωμός ντομάτας και στο τέλος λίγος ζωμός λεμονιού.

Η τάση της εποχής είναι η αξιοποίηση κάποιων λησμονημένων παραδοσιακών υλικών, που αναδεικνύονται με την σύγχρονη τεχνική. Έτσι η σούπα από γάλα νεροβούβαλου Κερκίνης, που συνοδεύεται από ξινή κρέμα, πατάτα και κρεμμύδι, είναι ένα πιάτο γευστικό, αλλά και πρωτότυπο, μέσα από την απλότητα της σύνθεσης των υλικών του. Από τις λίγες αναφορές που έχουμε σε αρχαία κείμενα για την ελληνική διατροφή ξέρουμε ότι βασικές τροφές στην αρχαία Ελλάδα ήταν οι φακές σαν σούπα, το σιτάρι ως ψωμί, το κριθάρι ως πολτός η παξιμάδι. Με τα δημητριακά παρασκεύαζαν χυλούς και κουρκούτια. Η Ελληνική Ακαδημία Γεύσης έχει γράψει για τη Κρητική Διατροφή ότι μετά τα προδόρπια και τα αποστάγματα, έρχεται η σούπα. Συνήθως μια κλασσική σούπα με τραχανά ή μπλιγούρι, αρωματισμένη με βότανα. Ακολουθεί το πρώτο πιάτο με το κρασί του, που συνήθως είναι από το βασίλειο του Ποσειδώνα. Διάσημα είναι τα πιάτα από σφάγια της Κρήτης που το κρέας τους κάνει για παραδοσιακή χυλωμένη σούπα με ρύζι. Η χιώτικη σούπα επίσης με ξινό τραχανά και αυγά γίνεται επίσης με ευκολία (περιέχει ντομάτα τριμμένη, φρέσκο βούτυρο, ζωμό κότας ή κρέατος, αυγά τηγανητά σε λάδι ή βούτυρο).

Σούπα τραχανά ή αλλιώς η …τραγανή σούπα. Μια φορά και έναν καιρό, σε κάποια πόλη της Ανατολής, ένας πασάς μαζί με τον καλύτερο του φίλο, αποφάσισαν να μεταμφιεστούν σε απλούς ανθρώπους και να απολαύσουν μια απογευματινή βόλτα στην πόλη τους. Εκείνη την περίοδο γιόρταζαν το Ραμαζάνι και καθώς γνωρίζετε, στον ένα μήνα που διαρκεί, οι Μουσουλμάνοι νηστεύουν κατά τη διάρκεια της ημέρας και τρώνε μετά τη δύση του ήλιου. Καθώς περπατούσαν, επειδή στο μεταξύ είχαν πεινάσει, συμφώνησαν ότι με τη δύση του ήλιου, θα έμπαιναν στο πρώτο σπίτι που θα συναντούσαν και θα κατέλυαν τη νηστεία, κατά το έθιμο. Πράγματι, μόλις άκουσαν τον ήχο από τον πυροβολισμό που σήμανε τη δύση του ηλίου και τη διακοπή της νηστείας, μπήκαν σε ένα σπίτι. Ο οικοδεσπότης, εάν και ήταν πολύ φτωχός, τους καλοδέχτηκε, χωρίς να γνωρίζει ότι το τραπέζι του, που ήταν κιόλας στρωμένο, θα φιλοξενούσε έναν πασά. «Καθίστε», τους προέτρεψε ευγενικά. Πάνω στο τραπέζι βρίσκονταν ένα μεγάλο μπολ με μια σούπα που έμοιαζε με χυλό και ψωμί. Τίποτε άλλο. Μόλις ο πασάς και ο φίλος του δοκίμασαν τη σούπα αυτή, έμειναν έκπληκτοι από τη νοστιμιά της. «Πασά μου» αναφώνησε ο ακόλουθος «δεν έχω ξαναφάει τόσο νόστιμη σούπα». Μόλις ο οικοδεσπότης κατάλαβε ότι στο τραπέζι του καθόταν ένα υψηλό πρόσωπο, αμέσως σηκώθηκε από τη θέση του και του είπε: «Πασά μου ήρθες σε φτωχό σπίτι γι΄ αυτό και τρως τη σούπα του φτωχού, τη σούπα του darhane». Από τότε, μπορεί να άλλαξε το όνομα τής σούπας από νταρχανέ σε τραχανάς, αλλά παραμένει μια από τις πιο αγαπητές σούπας των λαών που κατοικούν από τα Βαλκάνια και τη Μέση Ανατολή έως το Ιράκ.

Τραχανάς ή ταρχανάς στα τουρκικά, λέξη με αβέβαιη ετυμολογική προέλευση. Το ελληνικό τραχανάς ίσως προέρχεται από το τραγανός με την επίδραση του τραχύς. Όπως και να έχει, ο τραχανάς πρέπει να είναι ένα από τα αρχαιότερα ζυμαρικά, τα οποία όπως είδαμε ανακαλύφθηκαν από τους Άραβες. Η παρασκευή του ζυμαρικού αυτού αποσκοπούσε όχι τόσο στη συντήρηση του αλευριού, αλλά του γάλακτος που είναι ένα βασικό συστατικό. Επίσης η σούπα τραχανά αποτελούσε ένα πολύ εύκολο και θρεπτικό γεύμα για τους βοσκούς που μετακινούνταν συνέχεια.

Υπάρχουν δύο είδη τραχανά. Ο ξυνός και ο γλυκός, με πιο δημοφιλή, τον πρώτο. Ο ξυνός τραχανάς είναι ζύμη από αλεύρι και γάλα ή γιαούρτι η οποία πρέπει να μείνει για μια μέρα για να «ξυνίσει». Στη συνέχεια τον στεγνώνουν στον ήλιο και τον σπάζουν σε μικρά κομμάτια. Αφού πάρει την τελική του μορφή, τον στεγνώνουν για λίγες μέρες ακόμη κάτω από τον ήλιο. Ο ξυνός τραχανάς μαγειρεύεται ως σούπα Ο γλυκός τραχανάς παρασκευάζεται από κοπανισμένο καλαμπόκι βρασμένο σε γάλα. Μόλις το καλαμπόκι «πιει» όλο το γάλα και γίνει μια μάζα πρέπει να στεγνώσει. Όταν στεγνώσει, τρίβεται όπως και ο ξυνός. Ο γλυκός τραχανάς χρησιμοποιείται ως γέμιση και ως συνοδευτικό κρέατος, κυρίως κοτόπουλου.