Δεν γίνεται ομελέτα χωρίς να σπάσουν τ' αβγά

«Το αυγό έκανε την κότα ή η κότα το αυγό;», η φράση που έγινε αφορμή για μακραίωνες φιλοσοφικές συζητήσεις. Το αυγό ενώνει τις κότες, άρα το αυγό είναι η αγάπη, μια κι αυτό κάνει κι η αγάπη, δηλαδή ενώνει. Όλοι οι αμπελοφιλόσοφοι ασχολούνται με τη πιθανότητα το κοτοπουλάκι να μη γεννηθεί και να γίνει ομελέτα.

Ακόμα και στο νέο κοινωνικό Συμβόλαιο γίνεται αναφορά, αφού αναρωτήθηκαν αν είναι δύσκολο να παρασκευάσεις μια επιτυχημένη «κοινωνική ομελέτα με εγωιστικά αβγά» και αποφάνθηκαν ότι ο αντι-ατομισμός είναι τελικά η νέα αρετή. Παντού υπάρχει ένα αυγό. Ο Ωνάσης μετά από τον έρωτα που έκαναν με την Εβίτα Περόν στη βίλα της στη Σάντα Μαργκερίτα στην ιταλική Ριβιέρα, η Περόν του έφτιαξε μια ομελέτα. Ο Ωνάσης είχε δηλώσει ότι ήταν η πιο ακριβή ομελέτα της ζωής του, μια και της είχε δώσει προηγουμένως μια επιταγή περίπου 10.000 δολάρια για το φιλανθρωπικό ίδρυμά της.

Mια μάντισσα είχε πει στη μικρούλα Eλισάβετ Mπόους Λάιον, πως μια ημέρα θα γινόταν βασίλισσα. Πραγματικά, η προφητεία επαληθεύθηκε, καθώς η μικρούλα δεν ήταν άλλη από τη αγαπημένη «γιαγιά» βασίλισσα Eλισάβετ της Bρετανίας. H βασιλομήτωρ υπήρξε το σύμβολο θάρρους και βρετανικής πυγμής, και λένε πως έζησε τα δεινά του πολέμου. Όταν ήταν 14 ετών ξέσπασε ο A΄ Παγκόσμιος Πόλεμος και η έπαυλη τής οικογένειάς της στη Σκωτία, το «Glamis Castle» μετατράπηκε σε στρατιωτικό νοσοκομείο, ενώ αργότερα στον Β΄Παγκόσμιο Πόλεμο αρνήθηκε να εγκαταλείψει τη Bρετανία και να αναζητήσει ασφαλές καταφύγιο στον Kαναδά. Έμεινε κι αντιμετώπισε την σκληρή πραγματικότητα της χορήγησης τροφίμων με δελτίο. Λένε ότι όταν ο υπουργός Oικονομικών Σερ Στάφορντ Kριπς δείπνησε στο ανάκτορο Mπαλμόραλ με τη βασιλική οικογένεια, το μοναδικό έδεσμα που του προσφέρθηκε ήταν μια ομελέτα. Oι μικρές τότε πριγκίπισσες, Eλισάβετ και Mαργαρίτα, τον κοίταζαν σε όλη τη διάρκεια του δείπνου με βλέμματα που πέταγαν φωτιές επειδή είχε καταναλώσει όλα τα αυγά, που μπορούσαν να αγοράσουν με δελτίο για μία εβδομάδα.

Στη Bενετία πρόσφατα μετονόμασαν τη γέφυρα Ponte della Fenice σε Ponte Maria Callas, αφού οι Ιταλοί την λατρεύουν. Η Ελληνίδα Μαρία Kάλλας όμως είχε μια μανία, της άρεσε να συλλέγει συνταγές από όλον τον κόσμο, μόνο που συνήθως δεν τις μαγείρευε, λόγω του αγώνα που έκανε για να διατηρήσει τη γραμμή της. O συγγραφέας για τη ζωή της Kάλλας, Mπρούνο Tόζι, εξέδωσε τις χειρόγραφες συνταγές της Mαρίας, που αποκαλύπτουν πολλά για τα ενδιαφέροντά της και τη φυσική περιέργεια που είχε για τη κουλτούρα του κόσμου. H αγάπη της για το καλό φαγητό, που της είχε δώσει βάρος (είχε φθάσει λένε 108 κιλά) την ώθησε να δημιουργήσει μια πλουσιότατη συλλογή από διάσημους μάγειρες, τις οποίες έγραφε ιδιοχείρως και τις πλαισίωνε με τις δικές της παρατηρήσεις. Συνέλεγε συνταγές από αγαπημένα πιάτα, ταξιδεύοντας σε όλον τον κόσμο. Σπάνιες συνταγές για ομελέτες, όπως την αγαπημένη της ομελέτα με ντομάτα, ή πιάτα όπως μοσχαράκι αλ’ οριεντάλ, μπεσαμέλ με κάπαρη, σάλτσα μουστάρδας, γλυκίσματα από σοκολάτα και το αγαπημένο της κέικ, που ήταν κρεμώδες και ιδιαίτερα γλυκό. «Λάτρευε το φαγητό», λέει ο Mπρούνο Tόζι, που είναι και πρόεδρος της Διεθνούς Ένωσης Mαρία Kάλλας. Αγαπούσε ιδιαίτερα τα γλυκά και τις κρέμες, αλλά ζούσε κυρίως με ψητό κρέας και σαλάτες. Oι κακές γλώσσες λένε ότι η Kάλλας διατήρησε τη γραμμή της καταπίνοντας επίτηδες μία ταινία και ότι υποχρεωνόταν σε θεραπεία για τα σκουλήκια, ίσως επειδή της άρεσε ιδιαίτερα το ωμό φιλέτο. Δεν έπινε ποτέ, ούτε βεβαίως έτρωγε ζυμαρικά. Αντίθετα, έπινε σαμπάνια και είχε αδυναμία στο στέικ ταρτάρ. «Όπως πολλές γυναίκες, η Kάλλας έζησε μια ζωή παλεύοντας για τη γραμμή της», λέει ο Tόζι, ο οποίος με τη δημοσιοποίηση των αγαπημένων συνταγών της Kάλλας ανοίγει ένα νέο παράθυρο στη ζωή της αγαπημένης ντίβας.

Και από την ιστορική πια φράση του Μπιλ Κλίντον: «Δεν γίνεται ομελέτα χωρίς να σπάσουν αυγά» στο έργο του Ιονέσκου με τίτλο «Το μέλλον ανήκει στα αβγά». Δεν ξέρω με σιγουριά για το μέλλον, πάντως στο παρελθόν υπήρξε η πιο φθηνή προσιτή τροφή σε δύσκολες εποχές. Η βιοτίνη βρίσκεται στα αυγά και είναι απαραίτητη για το μεταβολισμό των λιπών. Πολύ μικρές ποσότητες χρειάζονται στην καθημερινή μας διατροφή, γιατί η βιοτίνη παράγεται στο έντερο από τα βακτηρίδια που αποτελούν τμήμα της χλωρίδας του εντέρου. Τα συμπτώματα της έλλειψης της βιταμίνης αυτής είναι η ανορεξία, οι εμετοί, οι δερματικές και οι νευρικές διαταραχές.

Τα αυγά είναι μια εξαιρετικά καλή πηγή πρωτεϊνών ψηλής θρεπτική αξίας, βιταμινών και ιχνοστοιχείων. Περιέχουν βιταμίνη Β12, ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), βιταμίνη D, βιταμίνη Α, σίδηρο, παντοθενικό οξύ (βιταμίνη Β5) και φολικό οξύ (βιταμίνη Β9). Επίσης η ποιότητα των πρωτεϊνών που περιέχονται στα αυγά, είναι πολύ ψηλή. Οι πρωτεΐνες του αυγού περιέχουν όλα τα 9 απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο οργανισμός μας. Η βιολογική αξία των πρωτεϊνών των αυγών, είναι μεγαλύτερη από αυτήν του γάλατος, του κρέατος, των φασολιών και του σολομού.

Στη Μεγάλη Βρετανία ένα συνηθισμένο πρωινό ξεκινάει με scrambled eggs (σκραμπλντ εγκς), κρουασάν και χυμούς. Έτσι έχουν επηρεαστεί και τα μπρέικφαστ πολλών ξενοδοχείων που περιλαμβάνουν στο πρωινό μενού, ομελέτες και κρέπες, επιλογές όπως ομελέτα με παρμεζάνα, καπνιστή μπριζόλα ή scrambled eggs με μπέικον, αλλά και μαρμελάδες. Προτιμήστε αργότερα το μεσημέρι, μια ομελέτα με μπέικον ή λουκάνικο. Μπορείτε να την απολαύσετε μ’ ένα κρασί καθημερινής απόλαυσης, ίσως ένα λαμπερό ρουμπινί κρασί με έντονα αρώματα φρέσκων φρούτων (π.χ. ποικιλιών Cabernet Sauvignon και Cabernet Franc).

Οι Γερμανοί, οι οποίοι χρησιμοποιούν τη γερμανική μπίρα σε πολλές εθνικές συνταγές τους, αλλά κυρίως στα διάσημα γερμανικά λουκάνικα, φτιάχνουν παραδοσιακά μια ομελέτα στο φούρνο με λουκάνικα, μπέικον και edamer (περιέχει κρεμμύδι, πιπεριές, μαϊντανό και κρέμα γάλακτος). Σε όλες τις κουζίνες διεθνώς υπάρχουν αμέτρητοι τρόποι παρασκευή της, όπως στην Ουγγαρία με τη δημοφιλή ομελέτα Παλάσιντα. Η ομελέτα παλάσιντα ψήνεται από τη μια πλευρά, ενώ από την άλλη αλείφεται με μαρέγκα και άχνη ζάχαρη για να περιχυθεί στο τέλος με ζεστό σιρόπι σοκολάτας. Άλλες φορές η ομελέτα μπαίνει μέσα σε μια κρέπα και συνοδεύεται με ποικιλία υλικών. Η Ισπανική τορτίγια (tortilla με πατάτες, κρεμμύδι, ντομάτα, γλυκιά πιπεριά) είναι η πιο γνωστή ομελέτα με πατάτες, που αποτελεί διάσημο παραδοσιακό ισπανικό πιάτο. Ακολουθεί η παέλια με ρύζι και θαλασσινά. Στην Πορτογαλία είναι αρκετά διαδεδομένη η «μπακαλιάρος-ομελέτα», ενώ η πιπεράντ (piperade) είναι ένα φαγητό από την περιοχή των Βάσκων της Γαλλίας, που αποτελείται από αυγά χτυπημένα μαζί με ντομάτες, πιπεριές και ζαμπόν.

Η παραδοσιακή ιταλική ομελέτα ονομάζεται φριτάτα (περιέχει λαχανικά, τυριά ή και ψιλοκομμένο κρέας ή ψάρι και σερβίρεται κομμένη σε τρίγωνα). Παραδοσιακή συνταγή είναι τα αυγά α λα γκραμάχο από Αργεντινή και η μεξικάνικη ομελέτα, χουέβος ραντσέρος, μια καθαρά χωριάτικη συνταγή με τορτίγιας. Μια υγιεινή ομελέτα φτιάχνεται με καρότα, κρεμμύδια, μαϊντανό και δυόσμο, ενώ η πατροπαράδοτη ομελέτα είναι «αυγά μάτια». Μαγειρεμένα αυγά μέσα σε σάλτσα ντομάτας τρώγονται στην Ιταλία, κυρίως στη Σικελία, αλλά και στην Ινδία, όπου σερβίρονται με το ζεστό σαν πίτα ψωμί, το «τσαπάτι».

Στα μενού διαφόρων εστιατορίων συναντάμε την ομελέτα Γουέστερν, όμως η γνήσια Ομελέτα της Άγριας Δύσης έχει γέμιση με κρεμμυδάκι, κόκκινη ή πράσινη πιπεριά και τριμμένο τυρί γκούντα. Στην Κίνα σχετικά με την ανθρωπογένεση αναφέρουν ότι ο πρώτος άνθρωπος γεννήθηκε από ένα αυγό, το οποίο έριξε από τον Ουρανό μέσα στα νερά της γης ο Θεός Τιέν. Μια σπεσιαλιτέ για τους Κινέζους είναι το ψωμί βουτηγμένο σε αυγό με γαρνιτούρα τηγανιτό παγωτό. Η κινέζικη Tamago είναι μια γλυκιά ομελέτα, λεπτή σαν τσιγαρόχαρτο.

H συνήθεια των brunch ήρθε από την Αγγλία με εύκολες και γρήγορες συνταγές, που σερβίρονται αργά το πρωί και αντικαθιστούν το μεσημεριανό φαγητό. Φτιάξτε απλές συνταγές σε λιγότερο από 15΄ και απολαύστε τα αγαπημένα σας πιάτα με όσο το δυνατόν πιο υγιεινά υλικά. Από τη «φουρτάλια» της Άνδρου και της Τήνου ως το «σφουγγάτο» της Λέσβου και την Σαμοθράκη όπου φτιάχνεται η τοπική ομελέτα με κολοκυθολούλουδα, φέτα και μάραθο. Από τον ελληνικό «καυγανά» ως τη πιο εμπνευσμένη ομελέτα. Στην ελληνική πατροπαράδοτη μαγειρική, βρίσκουμε αμέτρητες συνταγές για ομελέτες και στραπατσάδες π.χ. το αυγόζουμο της Καλύμνου («υγρή» στραπατσάδα). Όπως κι αν την προτιμάτε, απολαύστε την με την υπόκρουση των στίχων του Γ. Μηλιώκα : Τσίρκο, παράγκα, φίρμα γκρέκα – τέμπο, μουργέλα, αγγαρεία – γκράντε μαέστρο καλαμπόρτζο – ράτσα μπαρούφα, ομελέτα, ιστορία – γκράντε μαέστρο καλαμπόρτζο – ράτσα μπαρούφα, ομελέτα, ιστορία…

Πριν μερικά χρόνια με ένα μεγάλο γεγονός στη Πλατεία Κοτζιά είχε γιορταστεί για πρώτη φορά στην Ελλάδα, η Παγκόσμια ημέρα του αβγού. Στις 12 Οκτωβρίου 2001 δημιουργήθηκε η μεγαλύτερη ομελέτα που έγινε ποτέ, τουλάχιστον μέχρι τότε στην καρδιά της Αθήνας. Την Γιορτή οργάνωσε ο Σύνδεσμος Πτηνοτροφικών Επιχειρήσεων Ελλάδος σε συνεργασία με τη σχολής των Σεφ Le Monde για να τιμήσουν αυτή τη πανάρχαια, βασική τροφή των ανθρώπων. Το Ελληνικού Κέντρου Πληροφόρησης για το Αβγό, ανέλαβε να ενημερώσει τους καταναλωτές για τις αρετές του αβγού, όπου θα εξαλείψει τους φόβους που γεννήθηκαν από την παραπληροφόρηση και τους μύθους όσο αφορά τη χοληστερίνη. Είχε στηθεί μια τεράστια κουζίνα που τηγάνιζε ακατάπαυστα ομελέτες προσφέροντας κάθε πιθανό συνδυασμό. Διεκδικούμε ακόμα μια πρωτιά. Τον περασμένο Ιούνιο αναφέρθηκε ότι αυγό βάρους 200 γραμμαρίων γέννησε κότα στην περιοχή της Aγίας Tριάδας στην Πρέβεζα. Tο αυγό – γίγας ξεχώριζε από τα υπόλοιπα προκαλώντας το έντονο ενδιαφέρον των πελατών στο τοπικό μίνι μάρκετ, όπου και…φιλοξενείται, αλλά δεν πρόκειται να πουληθεί.

Όταν τα φαγητά μαγειρεύονται «ωγκρατέν», πρόκειται για υλικά που έχουν ήδη ψηθεί, τα οποία περιχύνονται με σάλτσα συνήθως από αυγά και πασπαλίζονται με τυρί. Όσο για την πιο ακριβή ομελέτα έχει σημειωθεί μια ομελέτα αξίας 1.000 δολαρίων σε μεγάλο ξενοδοχείο της Νέας Υόρκης. Αυτό που την έκανε ξεχωριστή δεν είναι τα έξι κοινά αυγά που αποτελούσαν τη βάση του πιάτου, αλλά τα συστατικά της συνταγής που εκτινάσσουν την αξία του στα ύψη. Πρόκειται για έναν ολόκληρο αστακό και περίπου 300 γραμμάρια χαβιαριού. Για όσους ενδιαφέρονται να τη δοκιμάσουν και δε διαθέτουν αυτό το ποσό, μπορούν να δοκιμάσουν την οικονομική εκδοχή της ομελέτας με μόλις 100 δολάρια.

Ομελέτα αλα γκράχαμο (Αργεντινή)

Υλικά
8 αυγά
200 γραμμάρια ζαμπόν
4 μεγάλες πατάτες
λάδι
αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση συνταγής
Κόβουμε τις πατάτες σε μπαστουνάκια και τις τηγανίζουμε. Τις τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας που θα απορροφήσει το λάδι. Κόβουμε έπειτα το ζαμπόν σε πολύ λεπτές λωρίδες. Ρίχνουμε λάδι στο τηγάνι και αφού ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε το ζαμπόν και το σωτάρουμε μέχρι να γίνει τραγανό. Χτυπάμε τα αυγά σε ένα μπολ και τα αδειάζουμε στο τηγάνι, πάνω στο ζαμπόν. Τηγανίζουμε τα αυγά και το ζαμπόν σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τέλος και τις τηγανιτές πατάτες. Ανακατεύουμε το μίγμα και αφού τηγανιστούν, σερβίρουμε την ομελέτα αμέσως.

Ομελέτα με δενδρολίβανο που προσφέρεται με μαρμελάδα 

Υλικά
6 αυγά
80 γραμμάρια μπέικον
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
δενδρολίβανο φρέσκο
βούτυρο
αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση συνταγής
Κόβουμε σε λεπτές φέτες το κρεμμύδι, το σοτάρουμε με λίγο βούτυρο μέχρι να γίνει τραγανό και να πάρει ωραίο χρώμα. Καθαρίζουμε το τηγάνι με χαρτί κουζίνας και βάζουμε το μπέικον ψιλοκομμένο χωρίς λάδι ή βούτυρο, μέχρι να ροδίσει και να γίνει τρανό. Χτυπάμε ελαφρά τα αυγά με αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε τα φυλλαράκια του δενδρολίβανου, το κρεμμύδι, το μπέικον. Ανακατεύουμε καλά. Σε ένα μικρό τηγανάκι βάζουμε λίγο βούτυρο και ψήνουμε μια – μια χωριστά τις ομελέτες, πολύ λεπτές σαν pancakes.
Τις διατηρούμε ζεστές μέχρι να ετοιμαστούν όλες και τις σερβίρουμε την μια πάνω στην άλλη, ενώ τις συνοδεύουμε με μαρμελάδα ή ζελέ μελιού με δενδρολίβανο.

Ρολό ομελέτας με ψητά λαχανικά

Υλικά
4 αυγά
1 μελιτζάνα
2 κολοκυθάκια
1 πιπεριά
ψιλοκομμένα : μαϊντανός, μέντα, βασιλικό
λάδι
λίγο γάλα ή νερό
ξύδι βαλσάμικο
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση συνταγής
Κόβουμε τα λαχανικά σε φέτες και τα ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου. Χτυπάμε ελαφρά τα αυγά, αλάτι, λίγο γάλα ή νερό. Ψήνουμε τη ομελέτα σ’ ένα τηγανάκι. Βάζουμε την ομελέτα σε ένα πιάτο και την καλύπτουμε με τα ψητά λαχανικά. Τυλίγουμε το ρολό και το αφήνουμε να κρυώσει για να μπορεί να κοπεί εύκολα. Σερβίρουμε το ρολό με μια εύκολη σάλτσα π.χ. ανακατεύουμε 2 κουταλιές λάδι, 1 κουταλιά ξύδι βαλσάμικο, 1 κουταλιά νερό , τα αρωματικά χορταρικά ψιλοκομμένα, αλάτι. Σερβίρουμε το ρολό σε μια όμορφη πιατέλα κομμένο σε φέτες/μερίδες και σε ένα ξεχωριστό μπολ έχουμε τη σάλτσα.

Ομελέτα με Αρωματικά Χόρτα 

Υλικά
2-3 αυγά
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κουτ. του τσαγιού κομμένα φρέσκα μικρά κρεμμυδάκια
μαϊντανό, εστραγκόν και φραγκομαϊντανό
1/2 κουτ. της σούπας παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη
15 γρ. βούτυρο για τηγάνισμα

Εκτέλεση συνταγής
Χτυπάμε τα αυγά και καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε τα αρωματικά χόρτα και το τυρί και τα ξαναχτυπάμε ώστε ν’ ανακατευτούν. Ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και ρίχνουμε το μίγμα. Tο ανακατεύουμε για 1 λεπτό, γέρνοντας το τηγάνι και σηκώνοντας τις άκρες της ομελέτας, καθώς αυτή πήζει, έτσι ώστε το υγρό να μπορεί να τρέξει από κάτω. Όταν η ομελέτα πήξει και ροδίσει από κάτω, αλλά από πάνω είναι ακόμη ρευστή, γυρίζουμε το ένα άκρο της ομελέτας και το αφήνουμε στη μέση της. Όταν τη βγάζουμε στη πιατέλα τη διπλώνουμε στα τρία και την καταναλώνουμε ζεστή.