Σοκολάτα: Λευκή ή μαύρη και γιατί;

Το φαινόμενο του εθισμού σε ορισμένες τροφές είναι γνωστό στους περισσότερους από εμάς. Όταν μιλάμε για διατροφικό εθισμό βέβαια, το μυαλό μας αυτόματα πάει στη σοκολάτα. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι το 40% γυναικών και το 15% των ανδρών αυτοαποκαλούνται chocoholics δηλαδή άτομα με εθισμό στη σοκολάτα.

Οι πρώτες αναφορές για τη χρήση σοκολάτας έχουν τις ρίζες τους 3000 χρόνια πριν όπου οι φυλές των Μάγια και των Αζτέκων χρησιμοποιούσαν με διάφορους τρόπους τους καρπούς του κακάο. Το 1502 ο Χριστόφορος Κολόμβος μετέφερε τους καρπούς στην Ευρώπη χωρίς όμως να τύχουν ιδιαίτερης προσοχής, μάλλον λόγω της διαδεδομένης αντίληψης εκείνης της εποχής ότι η πικρή γεύση υποδηλώνει φαρμάκι. Δεκαετίες όμως αργότερα όταν οι Ισπανοί πρόσθεσαν ζάχαρη κατά την επεξεργασία της κακαόμαζας τότε άρχισε να γίνεται δημοφιλής και οι διάφοροι τρόποι επεξεργασίας που έχουν αναπτυχθεί από τότε μέχρι σήμερα της έχουν προσδώσει μια κορυφαία θέση στις διατροφικές μας επιλογές.

Η σοκολάτα έχει περισσότερες από 380 γνωστές μέχρι σήμερα χημικές ουσίες που σχετίζονται με τη δράση της στο νευρικό μας σύστημα. Συγκεκριμένα, περιέχει ουσίες με δράση όμοια με αυτή των καναβοειδών και πιο συγκεκριμένα της τετραϋδροκαναβινόλης (THC). H TCH επιδρά σε συγκεκριμένους υποδοχείς του εγκεφάλου, εκκρίνεται ντοπαμίνη και έτσι νιώθουμε μια «ψυχική ανάταση», μια ευφορία. Η σοκολάτα βέβαια δεν έχει THC, έχει όμως ουσίες με όμοια χημική δομή με αυτή της THC, που επιδρούν στους ίδιους υποδοχείς του εγκεφάλου προκαλώντας όμοια, μικρότερης βέβαια έντασης, συμπτώματα. Έτσι εξηγείται σε πολύ μεγάλο βαθμό το αίσθημα χαράς μετά την πρόσληψη σοκολάτας.

Παράλληλα η σοκολάτα περιέχει και μια άλλη ουσία εξίσου υπεύθυνη για τη νευροδιεγερτική της δράση, την ανανδαμίδη. Η ανανδαμίδη είναι μια φυσικώς υπάρχουσα ουσία (λιπίδιο) στον εγκέφαλο. Συνδέεται με τους ίδιους υποδοχείς της ΤΗC συνεισφέροντας σε μεγάλο βαθμό στο αίσθημα ευχαρίστησης. Όμως διασπάται πολύ γρήγορα και έτσι η φυσικώς υπάρχουσα ανανδαμίδη δεν μπορεί να προκαλέσει μεγάλες διαφοροποιήσεις στα αισθήματα μας. Όμως η εξωγενώς χορηγούμενη ανανδαμίδη από τη σοκολάτα μπορεί να το κάνει. Επιπροσθέτως, στη σοκολάτα υπάρχουν και άλλες δύο ουσίες που έχει βρεθεί πως μπλοκάρουν τη διάσπαση της φυσικής (ενδογενούς) ανανδαμίδης επιτείνοντας έτσι το απολαυστικό περιεχόμενο της σοκολάτας.

Υγείας ή γάλακτος
Συστήνεται η σοκολάτα σε μια δίαιτα αδυνατίσματος; Και αν ναι, ποια να προτιμήσουμε; Είναι από τις συχνές ερωτήσεις που δεχόμαστε εμείς οι διαιτολόγοι καθώς η «αγαπημένη», δύσκολα απομακρύνεται από το διαιτολόγιό μας. Θα θυμίσω ότι η βασικότερη αρχή σε ένα πρόγραμμα απώλειας βάρους είναι ότι καμία τροφή δεν απαγορεύεται, πολύ δε περισσότερο όταν πρόκειται για κάτι που αποτελεί συνήθεια χρόνων. Το μέτρο είναι το μυστικό και ένας λόγος παραπάνω όταν αφορά ιδιαιτέρως θερμιδογόνα τρόφιμα, όπως η σοκολάτα. Όπως προκύπτει από τον πίνακα, αν τεθεί το ερώτημα ποια από τις δύο να προτιμήσουμε (γάλακτος ή μαύρη), η απάντηση από μια πρώτη (ενεργειακή σκοπιά) είναι η μαύρη. Αν έχουμε οποιουσδήποτε ενδοιασμούς, για το ποια από τις δύο να προτιμήσουμε, μια προσεκτικότερη εκτίμηση (πίνακας 1) της θρεπτικής αξίας, θα μας τους διαλύσει.

Συγκεκριμένα η μαύρη περιέχει εξαπλάσια περίπου περιεκτικότητα σε ασβέστιο που ως γνωστό είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη και την καλή υγεία των οστών και των δοντιών. Αν και η μαύρη περιέχει παράλληλα και ελαφρώς μεγαλύτερη ποσότητα οξαλικών οξέων, που δυσχεραίνουν τη διαθεσιμότητα του ασβεστίου από τον οργανισμό, ωστόσο η διαφορά είναι μικρή που δεν αλλάξει τη θρεπτική υπεροχή της μαύρης έναντι της λευκής όσον αφορά το ασβέστιο.

Αν όταν διαβάζετε νιώθετε την ανάγκη να φάτε λίγη σοκολάτα τότε προτιμήστε και πάλι τη μαύρη καθώς έχει βρεθεί ότι το μαγνήσιο παίζει σημαντικό ρόλο στη διαδικασία της μνήμης καθώς συμβάλλει στην καλή λειτουργία των νευρικών συνάψεων του εγκεφάλου προάγοντας τη διαδικασία της απομνημόνευσης. Έρευνες έχουν δείξει ότι διατήρηση των επιπέδων μαγνησίου στο εγκεφαλονωτιαίο υγρό συμβάλλει στην πλαστικότητα (δυνατότητα αλλαγής) των συνάψεων και συνεπώς διατηρεί τη δυνατότητα μάθησης και απομνημόνευσης.

Ταυτόχρονα η μαύρη σοκολάτα υπερτερεί της λευκής/γάλακτος και στην περιεκτικότητα της σε θεοβρωμίνη. Η θεοβρωμίνη ανήκει στην κατηγορία των μεθυλξανθινών (κυριότερος αντιπρόσωπος της κατηγορίας αυτής είναι η θεοφυλίνη στο τσάι). Έχει διουρητική δράση και συνεισφέρει στη χαλάρωση των λείων μυϊκών κυττάρων. Επίσης έχει βρεθεί ότι παρουσιάζει ελαφρά διεγερτική δράση, όπως και η καφεΐνη, σε μικρότερο βέβαια βαθμό.

Ο σίδηρος είναι 2.5 περίπου φορές περισσότερος στη μαύρη από τη λευκή, ενώ και μια άλλη βιταμίνη, λιγότερο γνωστή, του συμπλέγματος Β, η βιοτίνη, απαραίτητα για την καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, είναι διπλάσια στη μαύρη από τη λευκή.

Δεν είναι όμως τα στοιχεία που αναφέρονται στον πίνακα που αναδεικνύουν την ανωτερότητα της μαύρης. Είναι και ένα πλήθος αντιοξειδωτικών συστατικών, κυρίως φλαβονοειδών, που χαρακτηρίζουν τη σοκολάτα ως σημαντική τροφή για την καλή λειτουργία της καρδιάς. Τα φλαβονοειδή εμποδίζουν την οξείδωση της χοληστερόλης και τη μετατροπή της σε ένα επικίνδυνο στοιχείο που συσσωρεύεται (μαγνητίζεται) από την ενδοθηλιακή βλάβη συμμετέχοντας έτσι ενεργά στη δημιουργία αθηρωματογόνου πλάκας. Μάλιστα το ευεργετική πλεονέκτημα της σοκολάτας από τη δράση των αντιοξειδωτικών φαίνεται να μετριάζεται για τη λευκή καθώς οι πρωτεΐνες του γάλακτος συνδέονται με τα αντιοξειδωτικά συστατικά της μειώνοντας έτσι την απορρόφηση τους.

Λιπίδια σοκολάτας
Το σήμα κατατεθέν όμως της σοκολάτας είναι τα λιπίδια της. Σε αυτά οφείλεται σε πολύ μεγάλο ποσοστό η εθιστική της ιδιότητα, καθώς λόγω της ευχάριστης γεύσης τους και της ηδονής που προκαλούν, γίνονται απαραίτητα από το σώμα μας. Σε αυτά όμως οφείλεται και η υψηλή θερμιδική αξία της σοκολάτας καθώς αποδίδουν περίπου το 60-70% περίπου των συνολικών θερμίδων. Στα λιπίδια τέλος επικεντρώνεται και το ενδιαφέρον όσον αφορά της επίδραση της στο καρδιαγγειακό σύστημα καθώς ως γνωστόν τα κορεσμένα λιπίδια ευθύνονται για καρδιαγγειακές δυσλειτουργίες. Όμως το κύριο κορεσμένο λιπίδιο της μαύρης (στεατικό οξύ) φαίνεται πως έχει ουδέτερο αποτέλεσμα στην αλλαγή των επιπέδων της κακής LDL χοληστερόλης στο αίμα, σε αντίθεση με το κύριο κορεσμένο λιπίδιο της λευκής (παλμιτικό) που αυξάνει την κακή χοληστερόλη. Η περιεκτικότητα σε λιπίδια φαίνεται στον πίνακα 2

Το συγκριτικό πλεονέκτημα της μαύρης έναντι της λευκής είναι δεδομένο όσον αφορά τη διατροφική τους αξία. Αυτό όμως δεν καθιστά τη μαύρη σοκολάτα ευκολοπροσαρμόσιμο τρόφιμο σε ένα πρόγραμμα απώλειας βάρους καθώς η θερμιδική της απόδοση είναι μεγάλη. Ας κρατήσουμε λοιπόν το μέτρο στην κατανάλωσή της προασπίζοντας πάνω από όλα την υγεία μας.