Φέτα. Ένα ΠΟΠ είδωλο!

Δεν υπάρχει στρωμένο ελληνικό τραπέζι από το οποίο να λείπει η λευκή «βασίλισσα» των τυριών, η φέτα. Οι Έλληνες την αγαπούν, την προτιμούν από την εποχή του Ομήρου και δεν την αλλάζουν. Πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και ασβέστιο, σκληρή ή μαλακή αποτελεί οριστικά πια -με τη σφραγίδα της Ε.Ε- ένα ΠΟΠ… είδωλο για όλο τον κόσμο.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, με εξαίρεση το βούτυρο, που σύμφωνα με τον Αυστριακό συγγραφέα Egon Friedell, το αποστρέφονταν οι Έλληνες χρησιμοποιώντας στη θέση του λάδι, ήταν πολύ προσφιλή στην αρχαία Ελλάδα: «Το κατσικίσιο τυρί ήταν βασικό είδος διατροφής του φτωχότερου πληθυσμού, αλλά και οι εύποροι δεν το περιφρονούσαν. Ιδιαίτερα νόστιμο θεωρούνταν το σικελικό κατσικίσιο τυρί. Άλλαζαν τη γεύση του με μπαχαρικά και με το κάπνισμα. Το πρόβειο τυρί (η φέτα) ήταν κι αυτό πολύ συνηθισμένο, ενώ λιγότερο απ΄ όλα έτρωγαν οι αρχαίοι το βοδινό τυρί».

Δεν χρειαζόταν ασφαλώς να ανατρέξουμε στις αναφορές ενός ξένου, έστω κι αν οι βιβλιογραφικές αναφορές Ελλήνων και ξένων επιστημόνων είναι υπεράριθμες, για να πιστοποιήσουμε ότι η φέτα αποτελεί το πιο γνωστό παραδοσιακό ελληνικό τυρί και ότι παράγεται στη χώρα μας από την εποχή του Ομήρου. Αποτελεί σημαντικό τμήμα του διαιτολογίου των Ελλήνων και συνδέεται τόσο με την ιστορία -εξελίχθηκε στην Ελλάδα κατά τη διάρκεια αιώνων- όσο και με τα ήθη, τα έθιμα, τις παραδόσεις τους. Η φέτα επιβλήθηκε στη διάρκεια του 19ου αιώνα ως τυρί σε άλμη και η χώρα μας την συμπεριέλαβε στη νομοθεσία της από το 1926. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή από μίγματά του με κατσικίσιο σε αναλογία μέχρι 70/30, στις περιοχές της Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και Μυτιλήνης. Η μέση σύστασή της είναι υγρασία 52,9%, λίπος 26,2%, πρωτεΐνες 16,7%, αλάτι 2,9% και pΗ 4,4 με γεύση ελαφρά αλμυρή και υπόξινη, αν και υπάρχουν μικρές έστω γευστικές διαφοροποιήσεις από τυρί σε τυρί και φυσικό λευκό χρώμα. Μπορεί να χαρακτηριστεί βιολογικό προϊόν, επειδή παράγεται από γάλα ζώων που διατρέφονται με ελεύθερη βοσκή, όπου δεν χρησιμοποιούνται εντομοκτόνα, ζιζανιοκτόνα ή άλλοι ρυπαντές. Πολύ σπάνια θα βρεις στρωμένο ελληνικό τραπέζι, από το οποίο να λείπει η φέτα είτε μόνη της πασπαλισμένη με λάδι και, κάποιες φορές με λίγη ρίγανη, είτε μέσα σε παραδοσιακή χωριάτικη σαλάτα. Απόδειξη ότι η μέση κατανάλωση φέτας στην Ελλάδα είναι η υψηλότερη στον κόσμο: σε κάθε Έλληνα αντιστοιχούν 12 κιλά φέτας. Λιγότερο στα σπίτια, περισσότερο στα εστιατόρια και στις ταβέρνες, συνηθίζεται να προσφέρεται και ως σαγανάκι (φέτα ψητή). Παράλληλα, χρησιμοποιείται στην παρασκευή τυρόπιτας.

Η φέτα καλύπτει το 60% περίπου των αναγκών του Έλληνα, κάτι που δεν συμβαίνει για κανένα άλλο τυρί σε ολόκληρο τον κόσμο. Το σύνολο σχεδόν της ελληνικής παραγωγής της φέτας, περίπου το 95%, καταναλώνεται από τους Έλληνες, γεγονός που δείχνει τη σύνδεση τού προϊόντος με τις διατροφικές τους συνήθειες, κάτι που δεν ισχύει για τους ξένους. Ιδιαίτερα οι κάτοικοι των χωρών της Βόρειας Ευρώπης δεν χρησιμοποιούν στο διαιτολόγιο τους τα τυριά άλμης, γεγονός που ενισχύεται από τη διαπίστωση ότι δεν βρέθηκε ούτε μία σχετική αναφορά για παρασκευή φέτας ή τυριών άλμης πριν το 1970.

Με πλούσιο άρωμα

Η φέτα ανήκει στην κατηγορία των μαλακών τυριών και πριν δοθεί για κατανάλωση, υφίστανται ωρίμανση, τουλάχιστον για 2 μήνες, οπότε και αναπτύσσονται όλα τα οργανοληπτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά που την ξεχωρίζουν από τα άλλα της κατηγορίας της. Συ-σκευάζεται σε παραδοσιακά ξύλινα βαρέλια, σε λευκοσιδηρά δοχεία ή και σε υποσυσκευασίες από υλικά κατάλληλα για τρόφιμα. Είναι τυρί χωρίς «επιδερμίδα», με συμπαγή μάζα και λίγες οπές ακανόνιστου σχήματος. Έχει χρώμα λευκό, γεύση ευχάριστη, ελαφρά όξινη, με πλούσιο άρωμα.

Στο εμπόριο κυκλοφορεί σε δύο ποιοτικές παραλλαγές, τη μαλακή και τη σκληρή φέτα. Η μαλακή φέτα, λόγω της μεγαλύτερης περιεκτικότητας σε υγρασία, είναι πιο γλυκιά, λιγότερο αλμυρή, με πλούσιο άρωμα και λίγο πικάντικη. Η σκληρή φέτα είναι περισσότερο αλμυρή και πικάντικη, με πιο έντονη γεύση και άρωμα. Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της οφείλονται, κυρίως, στις φυλές των εκτρεφομένων στην Ελλάδα φυλών αιγοπροβάτων, στη μεγάλη ποικιλία της χλωρίδα της, στις εδαφοκλιματιστικές της συνθήκες και στους Έλληνες τυροκόμους που σιγά σιγά διαμόρφωσαν τη σημερινή τεχνολογία της. Τα χαρακτηριστικά αυτά, δεν είναι δυνατόν να αναπαραχθούν όταν χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα. Πρόβατα και κατσίκες εκτρέφονται στην πλειονότητα τους σε ορεινές ή ημιορεινές περιοχές, όπου τα εδάφη είναι φτωχά, με το οδικό, ηλεκτρικό και υδρευτικό δίκτυο να είναι ανεπαρκές, και δεν προσφέρονται για την αγελαδοτροφία.

Με την παραγωγή του αιγοπρόβειου γάλακτος απασχολούνται σήμερα, μερικά ή ολικά, περισσότερες από 200.000 ελληνικές οικογένειες.

Αποκλειστικά ελληνικό προϊόν

Προκειμένου να προστατευτούν φημισμένα και παραδοσιακά γεωργικά προϊόντα, ώστε να μην απολέσουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους, η Ε.Ε έχει θεσπίσει το χαρακτηρισμό τους ως προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ).

Η φέτα ήταν από τα προϊόντα που χρειάστηκε, πρόσφατα, να δώσει τη δική της μάχη, ώστε να κατοχυρωθεί οριστικά ως ελληνικό προϊόν. Είχαν προηγηθεί οι προσφυγές της Γερμανίας και της Δανίας που ζητούσαν να θεωρηθεί η φέτα λευκό τυρί (με στόχο να χάσει την αποκλειστικότητα το ελληνικό προϊόν και να αποκτήσουν ερείσματα τα δικά τους λευκά τυριά). Κρίθηκε ότι η σχετική λέξη δεν μπορεί να γενικευθεί μέσα στην Ε.Ε, επειδή το τυρί παρασκευάζεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα με την εφαρμογή της φυσικής και μη βιομηχανικής μεθόδου του στραγγίσματος χωρίς πίεση, σε ευρεία ζώνη της Ελλάδας. Το πρόβειο και το αγελαδινό γάλα (υπερδιηθημένο ή όχι) παρουσιάζουν σημαντικές, ποσοτικές και ποιοτικές, διαφορές μεταξύ τους στο άρωμα, στη γεύση, στη χημική σύσταση και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Με λίγα λόγια, έχουν άλλη γεύση.

Μάλιστα, για να αμβλυνθούν οι διαφορές μεταξύ των τυριών πρόβειου και αγελαδινού γάλακτος, στο τελευταίο προσθέτουν λευκαντικές ουσίες και λιπάσες (είναι σύνθετες πρωτεΐνες που ονομάζονται ένζυμα). Άλλες χώρες, όπως η Τουρκία, η Γιουγκοσλαβία και η Βουλγαρία παράγουν τυριά άλμης από αιγοπρόβειο γάλα που μοιάζουν με τη φέτα, για τα οποία όμως, χρησιμοποιούν δικές τους ονομασίες.

Μετά το 1970, δημιούργησαν νέα προϊόντα που ονόμασαν φέτες, κάποιοι μάλιστα, σύμφωνα με την ελληνική εκδοχή, επιδίωξαν να πείσουν ότι τα προϊόντα τους έχουν άμεση σχέση με την Ελλάδα χρησιμοποιώντας στη σήμανση τους ελληνικές εικόνες, παραστάσεις, ονόματα και τοπωνύμια.

Οδηγίες συντήρησης

Η φέτα πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο ή μέσα στη φυσική της άλμη. Όταν η προμήθεια φέτας γίνεται σε χύμα μορφή, καλό είναι να διατηρείται στο ψυγείο σε ειδικά αεροστεγή πλαστικά (τάπερ), να αποφεύγεται η επαφή της με τον αέρα, ώστε να μην διαχέονται οι οσμές και να αποφεύγεται η αλλοίωσή της. Επιπλέον, τα μεγαλύτερα κομμάτια φέτας διατηρούνται σε καλύτερη κατάσταση απ’ ότι τα μικρότερα κομμάτια.