Μανιτάρια. Πώς θα καταλήξουν στο πιάτο μας

Από την εποχή των Φαραώ μέχρι σήμερα τα μανιτάρια αποτελούν εκλεκτό έδεσμα για όλους τους λαούς της γης. Στις μέρες μας καλλιεργούνται σ’ ολόκληρο τον κόσμο πάνω από 2.500 ποικιλίες μανιταριών, με 4-5 πιο γνωστές και εμπορικά διαδεδομένες. Παράλληλα, τα άγρια μανιτάρια συγκινούν ακόμα συλλέκτες και γευσιγνώστες. Ωστόσο υπάρχει πάντα ο κίνδυνος δηλητηριάσεως από άγρια ή κακοσυντηρημένα μανιτάρια ή ακόμα και ο θάνατος από δηλητηριώδη μανιτάρια. Γι’ αυτό θα πρέπει να ξέρουμε κάποια πράγματα γι’ αυτά πριν τα βάλουμε στο πιάτο μας.

Τα μανιτάρια, αν και συνήθως ομαδοποιούνται στα λαχανικά, αποτελούν ξεχωριστή κατηγορία τροφίμων, διότι είναι μύκητες. Εξαιτίας της ύπαρξης άγριων ειδών, που είναι δηλητηριώδη ή περιέχουν τοξικές ουσίες, η κατανάλωση μανιταριών είναι πολύ μικρή σε διάφορα μέρη του κόσμου, ενώ σε περιοχές όπου τα μανιτάρια καλλιεργούνται, καταναλώνονται άφοβα. Στη χώρα μας, τα μανιτάρια είναι παραδοσιακό έδεσμα και μπορούμε να βρούμε πλήθος συνταγών για μανιτάρια που μαζεύονται άγρια στην ελληνική ύπαιθρο.

Τα τελευταία χρόνια έχει αναπτυχθεί σημαντικά η συστηματική καλλιέργεια μανιταριών και στη χώρα μας, προσφέροντας έτσι τη δυνατότητα στους μάγειρες να προσθέτουν συχνότερα τα μανιτάρια στις συνταγές τους.

Αγορά και συντήρηση
Λευκά, πορτσίνι (porchinni), πορτομπέλο (portobellos), τα κινέζικα σιτάκε (Shiitake) και τα πλευρώτους (pleurotus) είναι οι πιο γνωστές ποικιλίες μανιταριών που μπορούμε να βρούμε φρέσκα ή αποξηραμένα στη χώρα μας.  Σ’ αυτά θα πρέπει να προσθέσουμε και τις  περίφημες τρούφες, που τόσο η τιμή τους όσο και οι θρύλοι για τον τρόπο συλλογής τους στις φάρμες της Βορείου Ιταλίας τις έχουν κάνει πολύ δημοφιλείς.

Όταν αγοράζετε φρέσκα μανιτάρια, διαλέγετε πάντοτε αυτά που δείχνουν φρέσκα, με ζωντανό χρώμα, χωρίς κηλίδες, ζάρες ή σχισίματα στην πάνω πλευρά, έχουν ελάχιστα χτυπήματα και σημάδια και όταν τα αγγίζετε αφήνουν αίσθηση σφιχτής σάρκας και όχι νερουλής. Παρατηρείστε τη μεμβράνη κάτω από το κεφαλάκι του μανιταριού: η κλειστή μεμβράνη δηλώνει μια ντελικάτη γεύση, ενώ η ανοιχτή μια εντονότερη.

Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης είναι 5ο – 7ο C. Τα φρέσκα μανιτάρια, ανάλογα με την ποικιλία, δεν διατηρούνται περισσότερο από 6 – 9 ημέρες στο ψυγείο και είναι καλύτερα να τα συντηρούνται μέσα σε χάρτινη σακούλα. Μακροβιότερες φαίνεται ότι είναι οι κανθαρέλλες (cantharellus), που αντέχουν μέχρι και 18 ημέρες. Τα αποξηραμένα φυλάσσονται καλά κλεισμένα σε ξηρό και δροσερό μέρος.

Τα μανιτάρια καταψύχονται δύσκολα, αλλά εάν είναι αναγκαίο, θα πρέπει πρώτα να σωταριστούν σε ελάχιστο βούτυρο ή λάδι και αφού κρυώσουν, να συσκευαστούν σε αεροστεγές δοχείο και να τοποθετηθούν στην κατάψυξη στην οποία διατηρούνται για ένα μήνα.

Πώς θα ζωντανέψουν τα αποξηραμένα
Όταν πάρετε στα χέρια σας ένα κουτί με αποξηραμένα μανιτάρια, η πρώτη αίσθηση είναι ότι πρόκειται για ένα φτωχό και ζαρωμένο συγγενή του φρέσκου σαρκώδους μανιταριού. Με τη δεύτερη ματιά θα σας φανούν άχρωμα και λίγα σε σχέση με τα χρήματα που δώσατε. Μην ξεχνάτε όμως, ότι για τα αποξηραμένα μανιτάρια το νερό λειτουργεί ακριβώς όπως το «φιλί της ζωής»: τα κάνει να ξαναζωντανέψουν. Άλλωστε, μόλις 500 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια ισοδυναμούν με πέντε κιλά φρέσκα. Τα μουλιάζουμε σε χλιαρό νερό, ή κρασί εφόσον εμπεριέχεται στη συνταγή, για 20 – 25 λεπτά και φυσικά, το νερό δεν το πετάμε. Το φιλτράρουμε δύο φορές και το χρησιμοποιούμε για να εμπλουτίσουμε γευστικά σούπες, σάλτσες και πιάτα με ζυμαρικά. Τα ίδια τα μανιτάρια, πριν τα χρησιμοποιήσουμε, καλό είναι να τα στεγνώσουμε σε λίγο χαρτί κουζίνας.

Στην αγορά εκτός από τα μανιτάρια καλλιέργειας υπάρχουν πλέον και άγρια ελληνικά μανιτάρια που μαζεύονται από εξειδικευμένους, πολύ έμπειρους συλλέκτες. Ακολούθως, μεταφέρονται στα συσκευαστήρια όπου γίνεται η διαλογή, κόβονται με ειδικό μηχάνημα, στεγνώνουν σε ξηραντήριο και συσκευάζονται. Μπορείτε να βρείτε σε πολύ ελκυστικές συσκευασίες και προσιτές τιμές, αποξηραμένα ελληνικά μανιτάρια: κανθαρέλες, βασιλομανίταρα, μορχέλες, τρομπέτες.

Πώς καθαρίζονται
Συνήθως αποφεύγουμε να πλένουμε τα μανιτάρια, γιατί απορροφούν πολύ νερό και χάνουν το άρωμα τους. Προτιμότερο είναι να τα σκουπίζουμε με ένα στεγνό πανί, αλλά εάν κρίνουμε πως είναι αναγκαίο να πλυθούν, τότε το κάνουμε με γρήγορες κινήσεις κάτω από κρύο νερό και μετά τα στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας.

Αν τα μανιτάρια είναι άγρια, αφαιρέστε το κάτω μέρος του ποδιού και καθαρίστε τα με ένα μυτερό μαχαίρι, μέχρι να εξαλειφθούν όλα τα υπολείμματα χώματος. Στη συνέχεια, πλύντε τα γρήγορα με άφθονο κρύο νερό και μην τα μουλιάσετε, γιατί θα χάσουν το εκρηκτικό άρωμα και τη γεύση τους. Επίσης μπορείτε, αντί να τα πλύνετε, να τα καθαρίσετε επιμελώς με ένα σκληρό πινέλο ή ένα βρεγμένο πανάκι ή απλώς να τους δώσετε μια γερή δόση αέρα από το πιστολάκι των μαλλιών, ώστε να απομακρυνθεί κάθε ίχνος χώματος.

Η διατροφική τους αξία
Τα μανιτάρια είναι τροφή που δεν περιέχει καθόλου χοληστερόλη, με χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη και νάτριο, μειωμένης θερμιδικής αξίας, εφόσον τα 100 γρ. αποδίδουν περίπου 22 θερμίδες, ικανοποιητική πηγή βιταμινών C και D, σιδήρου, ψευδαργύρου, φωσφόρου, καλίου, χαλκού και σεληνίου, ενώ περιέχουν ακόμη βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και παντοθενικό οξύ. Η ριβοφλαβίνη προάγει την υγεία του δέρματος και την καλή όραση, η νιασίνη ενισχύει την ομαλή λειτουργία του πεπτικού και νευρικού συστήματος, ενώ το παντοθενικό οξύ εμπλέκεται στην παραγωγή των ορμονών.

Φαρμακευτικές ιδιότητες
Επιπρόσθετα, τα μανιτάρια περιέχουν ουσίες που μπορεί να αποδειχθούν ιδιαίτερα χρήσιμες στη θεραπεία και πρόληψη σοβαρών ασθενειών. Από την αρχαιότητα σε πολλούς πολιτισμούς, τα μανιτάρια είτε ως φαγητό, φάρμακο ή ελιξίριο, θεωρούνταν σημαντικά και χρησιμοποιούνταν για την αντιμετώπιση διαφόρων παθήσεων. Σύγχρονες επιστημονικές έρευνες έδειξαν ότι, πράγματι τα μανιτάρια ή οι ουσίες που εξάγονται από αυτά έχουν αξιόλογες ιδιότητες, που πιθανόν να συμβάλλουν στην καταπολέμηση μερικών μορφών καρκίνου, ενισχύουν το σύστημα άμυνας του οργανισμού και μειώνουν τον κίνδυνο για στεφανιαία νόσο της καρδιάς.

Τρόποι κατανάλωσης των μανιταριών
Τα μανιτάρια μπορούν να σερβιριστούν με πολλούς τρόπους. Υπάρχουν άπειρες συνταγές σε βιβλία και στο διαδίκτυο. Δοκιμάστε να φτιάξετε σούπες, ορεκτικά ακόμα και κυρίως πιάτα ή σάντουιτς. Αποτελούν καλή επιλογή για συνταγές χωρίς κρέας. Επίσης, διατηρούν την υφή τους με διάφορες μαγειρικές παρασκευές, ενώ το άρωμά τους γίνεται πιο έντονο με το μαγείρεμα.

Τα κρασιά που αγαπούν τα μανιτάρια
Εάν τα μανιτάρια σερβιριστούν ωμά ή μαριναρισμένα σε μια σαλάτα, συνοδέψτε τα με ένα Chardonnay, που είτε να μην έχει περάσει από βαρέλι είτε το βαρέλι να είναι πολύ διακριτικό. Τώρα, αν η συνταγή σας θέλει λίγη κρέμα – που ταιριάζει υπέροχα!- ή αν φτιάξετε με τα μανιτάρι σας μια τάρτα, διαλέξτε ένα Ξινόμαυρο, μια Νάουσα ή μια Γουμένισσα. Τα άγρια μανιτάρια, τα οποία αποτελούν μια πραγματική πολυτέλεια, μπορούν να απαιτήσουν, τις ελάχιστες φορές που θα βρεθούν στο τραπέζι μας, ένα Pinot Noir Καλιφορνέζικο ή μια υπέροχη Βουργουνδία. Τις περισσότερες φορές όμως τρώμε τα μανιτάρια μας μαγειρεμένα με σκορδάκι και φρέσκο μαϊντανό, οπότε διαλέξτε άφοβα για να τα συνοδεύσετε ένα Cabernet, Merlot ή Syrah.