Η επιβράβευση του σπαραγγιού

Σήμερα στη χώρα μας, ιδιαίτερα στο νομό Πέλλας, έχει αναπτυχθεί μια από τις πιο δυναμικές καλλιέργειες σπαραγγιού στην Ευρώπη. Το 95% της ελληνικής παραγωγής εξάγεται στο εξωτερικό και η ποιότητα του είναι εξαιρετική. Τα τελευταία χρόνια η μεγάλη παραγωγή σπαραγγιού είχε αποτέλεσμα την ενίσχυση του εισοδήματος των καλλιεργητών, αλλά και της Εθνικής Οικονομίας, καθώς το προϊόν αποφέρει συνάλλαγμα. 

Το σπαράγγι καλλιεργείται σε πολλές χώρες της Βόρειας και Νότιας Αμερικής, της Ασίας, της Ευρώπης, της Αφρικής, της Αυστραλίας και της Νότιας Ζηλανδίας. Στο εμπόριο κυκλοφορεί σε διάφορους χρωματισμούς, άσπρο, βιολέ, πράσινο.

Από το φυτό, που ονομάζεται αλλιώς ασπάραγος ο φαρμακευτικός (asparagus officinalis), τρώγονται μόνο οι ανοιξιάτικοι νεαροί βλαστοί του, που έχουν ευχάριστη γεύση. Οι βλαστοί αυτοί αναπτύσσονται όρθιοι, αλύγιστοι, είναι πράσινοι και σαρκώδεις, και φτάνουν σε ύψος γύρω στο 1 μέτρο. Το φυτό ήρθε από τη Μεσοποταμία, όπου μέσω της χώρας μας διαδόθηκε στη Βαλκανική, στην Ουκρανία κι άλλες περιοχές. Καλλιεργείται από την αρχαιότητα και πολλαπλασιάζεται με τμήματα ριζωμάτων, αλλά και με σπόρο. Στην αρχαία Αίγυπτο έχουν βρεθεί τοιχογραφίες στις πυραμίδες, όπου πιστεύεται ότι χρονολογούνται γύρω στο 5000 π.χ. Όμως αυτό δεν σημαίνει ότι το καλλιεργούσαν, μπορεί να ήταν και αυτοφυές. Στην Μικρά Ασία πιστεύεται ότι καλλιεργήθηκε 2000 χρόνια πριν από την εποχή των Ρωμαίων, ήταν γνωστό φάρμακο για τον οδοντόπονο, καρδιοπάθεια, νύγματα εντόμων και άλλες περιπτώσεις. Από τη Μεσόγειο διαδόθηκε στη Βόρεια Ευρώπη και από εκεί στη Βόρεια Αμερική. Στη Βόρεια Ευρώπη διαδόθηκε η παραγωγή λευκών σπαραγγιών, ενώ στη Βόρεια Αμερική η καλλιέργεια πράσινου σπαραγγιού. Στην Ελλάδα εμφανίστηκε σαν άγριο, αυτοφυές φυτό σε πολλές υγρές, ημιορεινές περιοχές και το αποκαλούσαν «βλαστάρια».

Γρήγορα εκτιμήθηκε η αξία του για τις διάφορες φαρμακευτικές και διαιτητικές του ιδιότητες, γι’ αυτό και άρχισε η εντατική καλλιέργεια του. Σήμερα είναι από τα πιο σπουδαία πολυετή και ένα από τα λίγα μονοκοτυλήδονα λαχανικά. Το εδώδιμο τμήμα των σπαραγγιών είναι πλούσιο σε βιταμίνες των ομάδων B,C, και Α. Περιέχουν δε μια ουσία με διουρητική ενέργεια την ασπαραγίνη. Η φλούδα του σπαραγγιού είναι πιο πλούσια από την καρδιά, ενώ κατά το βράσιμο η απώλεια των βιταμινών κυμαίνεται από 27-40%. Τα μεταλλικά στοιχεία που περιέχει το σπαράγγι είναι: ασβέστιο, φώσφορος, σίδηρος. Η κορυφή των βλαστών είναι πάντοτε πλούσια σε βιταμίνη C, ενώ όσον αφορά την θερμιδική αξία του προϊόντος θεωρείται χαμηλή (26 θερμίδες /100g σπαραγγιού). Το σπαράγγι καταναλώνεται νωπό, κονσερβοποιημένο ή κατεψυγμένο. Το σπαράγγι δεν συνίσταται για ανθρώπους που έχουν ρευματισμούς, αρθριτικά, ποδάγρα και κυστίτιδες.

Το σπαράγγι προτιμά τα μέρη με μερική σκιά. Χρειάζεται άφθονα ποτίσματα κατά τη βλαστική περίοδο, που όμως πρέπει να ελαττώνονται το χειμώνα. Θέλει υγρό περιβάλλον, ενώ η ιδιαίτερα ξερή ατμόσφαιρα προκαλεί συχνά την εμφάνιση ζωικών εχθρών. Η επεξεργασία του νωπού σπαραγγιού χωρίζεται σε δυο μέρη, στην επεξεργασία στο σπίτι και στην επεξεργασία του στο συσκευαστήριο. Το σπαράγγι ήταν γνωστό από τους αρχαίους χρόνους ως ένα σπάνιο και από τα πιο ακριβά χορταρικά που μπορούσαν να γευθούν υψηλές κοινωνικές τάξεις με πλούσιο βαλάντιο. Η κατανάλωση αυξήθηκε με την άνοδο του βιοτικού επιπέδου πράγμα που επέβαλε τη συστηματική καλλιέργεια του. Στην χώρα μας το σπαράγγι διατίθεται νωπό για κατανάλωση, ελάχιστες ποσότητες σπαραγγιού κονσερβοποιούνται ή καταψύχονται. Είναι υδατώδες λαχανικό και όταν είναι φρεσκοκομμένο περιέχει 90-95% νερό.

Τα σπαράγγια κόβονται σε βάθος 19-23 εκ. με ειδικά μαχαίρια. Η συγκομιδή τις πρώτες μέρες γίνεται μια φορά ανά τρεις μέρες. Με το πέρασμα των ημερών και την αύξηση της θερμοκρασίας γίνεται μια φορά ανά δύο μέρες, ώστε στο τέλος να καθιερωθεί η συγκομιδή καθημερινά όταν αυξηθούν οι θερμοκρασίες κατά το τέλος Απριλίου. Η συγκομιδή γίνεται με τα χέρια. Οι νεαροί βλαστοί πρέπει να βρίσκονται σε σπαργή. Η συγκομιδή του λευκού σπαραγγιού γίνεται όταν η κορυφή φανεί στην επιφάνεια του εδάφους, ενώ τα πράσινα σπαράγγια πρέπει να φτάσουν τα 22-27εκ. πάνω από την επιφάνεια του εδάφους.

Πριν βράσουμε τα σπαράγγια είναι απαραίτητο να τα καθαρίσουμε από τη φλούδα. Στη συνέχεια τα βράζουμε γα 15-20 λεπτά. Μπορούμε να τα κόψουμε σε κύβους (πριν το βράσιμο) ή να τα βράσουμε ολόκληρα ( τα δένουμε με κλωστή σε ματσάκι) ανάλογα με τη συνταγή. Μεγάλο μέρος της επιτυχίας στο μαγείρεμα του σπαραγγιού βρίσκετε στο βράσιμο. Τα σπαράγγια αν δεν έχουν βράσει καλά, έχουν ίνες που δε δίνουν καλή αίσθηση, γι’αυτό να τα δοκιμάζετε τακτικά κατά το βράσιμο ώστε να είστε σίγουροι ότι έχουν βράσει καλά. Μετά το βράσιμο τα στραγγίζουμε καλά ή σε σουρωτήρι ή σε πετσέτα αν τα σπαράγγια μας είναι ολόκληρα.

Η μεγαλύτερη παραγωγή σπαραγγιού γίνεται στο χωριό Γαλατάδες του νομού Πέλλας. Υποστηρίζεται από 140 μέλη-παραγωγούς σπαραγγιού από την γύρω περιοχή. Την περίοδο Μαρτίου-Μαΐου απασχολεί 200 άτομα προσωπικό και οι ποσότητες Σπαραγγιού που εξάγονται είναι περίπου 1.800.000 κιλά. Καθώς τους απασχολεί ολοένα και περισσότερο η ποιότητα των εξαγομένων προϊόντων τα τελευταία χρόνια επένδυσαν στην τεχνολογία που κάνει εφικτό το να φτάνει το σπαράγγι στις αγορές της Γερμανίας χωρίς να έχει χαθεί η ποιότητα του. Γι’ αυτό εγκατέστησαν σύστημα υδροκούλερ (Ηydrocouler) που επιτυγχάνει την διακοπή τής αλλοίωσης τής ποιότητας του σπαραγγιού. Την άνοιξη του 1966, ο Φιλοποίμην Γκράτζιος, κάτω από τη σοφή καθοδήγηση του καθηγητή της Γεωπονικής Σχολής του Παρισιού Α. Bry εγκατέστησε τους πρώτους δοκιμαστικούς σπαραγγεώνες στο χωριό Γαλατάδες του νομού Πέλλας. Από τότε μέχρι σήμερα το σπαράγγι γνώρισε και άσχημες και καλές περιόδους. Τελικά χάρη στην εργατικότητα, το ένστικτο και τη θέληση για πρόοδο των παραγωγών σπαραγγιού, αρχικά των Γαλατάδων και στη συνέχεια των γειτονικών χωριών, έγινε η κύρια καλλιέργεια της περιοχής και επεκτάθηκε σχεδόν σε ολόκληρη τη Βόρεια Ελλάδα. Το χωριό Γαλατάδες θεωρείται η μητρόπολη του Ελληνικού σπαραγγιού και είναι το μεγαλύτερο κέντρο εξαγωγής του. Όλη σχεδόν η συγκομιζόμενη ποσότητα συσκευάζεται και εξάγεται στην αγορά κύρια της Γερμανίας, όπου αντιμετωπίζει με επιτυχία τον έντονο ανταγωνισμό από το σπαράγγι των άλλων χωρών.

Στη χώρα μας υπάρχει μεγάλη παραγωγή βιολογικού σπαραγγιού. Υπενθυμίζουμε ότι τα κυριότερα κέντρα παραγωγής στην χώρα μας βρίσκονται στα Γιαννιτσά, την Καβάλα, την Ημαθία, την Έδεσσα, την Ορεστιάδα, την Αιτωλοακαρνανία και την Ξάνθη.