Κρέμα η παγκόσμια αγάπη

Μια από τις κλασσικότερες κρέμες είναι η κρέμα με άρωμα βανίλιας. Λένε χιουμοριστικά ότι για τον άνθρωπο η κρέμα είναι από τις πρώτες τροφές και η τελευταία. Στα μωρά συνήθως δίνεται πρώτα κρέμα ρυζάλευρου και ακολουθούν τα φρούτα, τα λαχανικά και το κρέας. H κρέμα βασικά είναι ένα πάντρεμα αυγών και ζεστού υγρού, συνήθως γάλακτος ή κρέμας γάλακτος, όπου με ανακάτεμα και ζέσταμα ενσωματώνονται τα υλικά. Πλούσια και θρεπτική, γλυκιά κι αλμυρή, τη βρίσκουμε στις μέρες μας και σε light εκδοχή. Σε όλες τις κουζίνες του πλανήτη υπάρχει μια κρέμα στην τοπική κουλτούρα!

Στην Ελλάδα έχουμε τις γαλατόπιτες, το γαλακτομπούρεκο, καζάν ντιπί, άλλες κρέμες της Ανατολής, κρεμ καραμέλ και κρέμες με προσθήκη μαστίχας, γιαουρτιού, ροδόνερου, ανθόνερου, αλλά και μπαχαρικών κ.λπ. Παγκοσμίως η κρεμ μπρουλέ θεωρείται η βασίλισσα στον κόσμο των γλυκών και η γαλλική κουζίνα ισχυρίζεται πως έχει την πρωτιά στον τομέα της κρέμας. Βελούδινη, φίνα, δημοφιλής, επιδέχεται διάφορες γευστικές προσθήκες, από κονιάκ μέχρι ελληνική μαστίχα, η κρεμ μπρουλέ έχει φανατικούς οπαδούς.

Οι αρχαίοι Ρωμαίοι φημίζονταν για ένα γνωστό παρασκεύασμα από κρέμα τυλιγμένη σε ζύμη και οι σημερινοί Ιταλοί έχουν τη πανακότα, τη γνωστή μαγειρεμένη κρέμα στερεοποιημένη με ζελατίνη, καθώς και τη ζαμπαγιόνε. Πρόκειται για μια «ψητή» κρέμα που παρασκευάζεται από αυγά, ζάχαρη και γλυκό κρασί. Οι Ιταλοί επίσης φτιάχνουν τη σφορμάτα (sformare= ξεφoρμάρω), επειδή την ψήνουν σε φόρμες και έχει σχήματα όταν τη σερβίρουν. Η σφορμάτα ως συνοδευτικό πιάτο γίνεται με λαχανικά, παρέα σε ρύζι και ζυμαρικά, αλλά σερβίρεται και ως επιδόρπιο.

Η πουτίγκα ως κρέμα της έχει τις ρίζες της στις μαγειρικές και ζαχαροπλαστικές παραδόσεις του Μεσαίωνα, τότε που τα αυγά αποτελούσαν κυρίαρχη τροφή. Λένε πως γύρω στα 1800, τουλάχιστον στη Δυτική Ευρώπη, η κρέμα και η πουτίγκα ταυτίστηκαν. H συνταγή έχει πολλές παραλλαγές, αλλά τα βασικά υλικά της είναι αυγά, κρέμα γάλακτος, καρύδια, ζάχαρη και αλκοόλ. Γίνεται σε μπεν μαρί και έχει κρεμώδη υφή. Eίναι ευαίσθητο γλυκό, γι αυτό παρασκευάζεται σε μικρή ποσότητα και καταναλώνεται άμεσα. Η πουτίγκα είναι ιδιαίτερα πλούσια σε λίπος και λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E).

Αυτό που κάνει τις κρέμες της Ασίας να διαφέρουν από τις «ευρωπαϊκές» είναι το γεγονός ότι το γάλα και η κρέμα γάλακτος σπανίως περιλαμβάνονται στα υλικά παρασκευής τους. Μια κινέζικη κρέμα, γλυκιά, είναι η ντα τατ, μια τάρτα με αυγά, σερβίρεται συχνά κατά τη διάρκεια του dim sum. Όταν η κρέμα γάλακτος χτυπηθεί με ζάχαρη γίνεται η πασίγνωστη και πολυαγαπημένη μας σαντιγί, με τις άπειρες χρήσεις στη ζαχαροπλαστική. Οι Γάλλοι σίγουρα διεκδικούν την πρωτιά στον χώρο της κρέμας, με γλυκά όπως την περίφημη κρεμ μπριλέ και άλλα παρεμφερή επιδόρπια, όπως pot de crume, mousse, crume anglaise, crume caramel ακόμα και το quiche. H κρεμ καραμέλ, μάλιστα, ξεκίνησε σαν αλμυρό πιάτο στον Μεσαίωνα, εξαπλώθηκε σε άλλα μέρη της Ευρώπης και έγινε γνωστή με άλλες ονομασίες (flan, crema catalana κ.ά.), κυρίως σε Ισπανία και Πορτογαλία, κατόπιν στο Μεξικό και σε όλη τη Λατινική Αμερική. Η κρέμα γάλακτος γίνεται βάση για υπέροχες σος, νοστιμίζει τις σούπες και τις σαλάτες, ενώ φλερτάρει επιτυχώς τα μανιτάρια, τα τυριά και τα λαχανικά. Μια υπέροχη αλμυρή γεύση είναι η κρεμ μπριλέ από συκώτι – φουαγκρά.

Η τούρτα είναι ένα ζαχαρένιο αρχιτεκτόνημα όπου στις στρώσεις του «παγιδεύεται» η πανάλαφρη κρέμα. Το κόλπο με τις τούρτες και το μυστικό δεν είναι τόσο το κέικ, όσο οι διάφορες κρέμες που τις γεμίζουν και τις στολίζουν. Η κλασική τούρτα έχει τουλάχιστον δύο στρώσεις και πολλές φορές μέχρι δέκα ή και είκοσι. Το πανηγύρι της ζάχαρης και του βουτύρου. Η κρέμα συνήθως είναι η κλασική γαλλική κρέμα βουτύρου, η οποία περιέχει αυγά, κρόκους, ζάχαρη, νερό και μπόλικο βούτυρο. Μπορούμε να προσθέσουμε διάφορες άλλες γεύσεις – όπως καφέ, λειωμένη σοκολάτα, λικέρ, κονιάκ, ανθόνερο, ακόμα και πουρέ από φρούτα. Η κρέμα βουτύρου απλώνεται εύκολα και βοηθάει στην κατασκευή της τούρτας σαν γλυκιά, βελούδινη «κόλλα» ανάμεσα στις στρώσεις. Αντιθέτως με τις κρέμες που βασίζονται στη μαρέγκα ή στη σαντιγί, την κρέμα βουτύρου μπορούμε και να την ξαναχτυπήσουμε. Εξωτερικά της τούρτας σχηματίζουμε γαρνιτούρες και σχέδια με την κρέμα χρησιμοποιώντας κορνέ. Μπορούμε να πασπαλίσουμε με κακάο, με άχνη ή με ξύσμα σοκολάτας ή πορτοκαλιού.

Μια κρέμα πατισερί γίνεται με τον πιο απλό τρόπο: βράζουμε μισό λίτρο γάλα. Στο ένα φλυτζάνι κρύο γάλα που κρατήσαμε αναμιγνύουμε το αλεύρι (60γρ), τη ζάχαρη και τα αυγά (1 ολόκληρο + 3 κρόκους). Προσθέτουμε το βραστό γάλα και βάζουμε σε κατσαρόλα. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει ανακατεύοντας συνεχώς. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το άρωμα (βανίλια ή ποτό) και αφήνουμε να κρυώσει. Λένε πως «μία γυναίκα σε δυο πράγματα δεν μπορεί να αντισταθεί: σε ένα κόσμημα και σε μία καλής ποιότητας πάστα σοκολατίνα». Το κύριο γλύκισμα των ζαχαροπλαστείων εποχής, αλλά με τη μεγαλύτερη δημοτικότητα μέχρι σήμερα είναι η πάστα στις διάφορες παραλλαγές της (αμυγδάλου, σοκολατίνα, κλπ.). Η σοκολάτα είναι από τις πιο πολυσύνθετες πρώτες ύλες, ένα αγαθό που δίνει στον ζαχαροπλάστη άπειρες δυνατότητες δημιουργίας. Η σοκολάτα, όπως και ο καφές, έγινε ντιζάιν. Τώρα, στις καλές κάβες και στα εκλεκτά ντελικατέσεν βρίσκει κανείς σοκολάτα από την Καραϊβική, την Μαδαγασκάρη, το Εκουαδόρ, από τη Βενεζουέλα και άλλα μέρη της Λατινικής Αμερικής. Οι καταναλωτές μπορούν να δουν στις ετικέτες της καλής σοκολάτας την ποσότητα του κακάο. Οι καλύτερες ξεκινούν από 60% κακάο και φθάνουν μέχρι 99%.

Η χριστουγεννιάτικη τούρτα μιμείται την κλασική μπλακ φόρεστ. Έχει σκουρόχρωμο παντεσπάνι, λευκή κρέμα (αυγά, κρέμα γάλακτος, βούτυρο), καρπούς του δάσους και ξύσματα κουβερτούρας σαν τα ροκανίδια.

Κρεμώδης παρασκευάσματα όπως προφιτερόλ, μους μόκα, μους φράουλες, μέχρι την αλμυρή μους αστακού βερονίκ ή μους γαρίδας… Όπως και για την μπουγάτσα, διευκρινίζουμε αν επιθυμούμε με γλυκιά κρέμα ή αλμυρή με τυρί. Όσοι βλέπουμε τα μήλα και τα αχλάδια, το μυαλό μας κατευθείαν πάει στα επιδόρπια δηλαδή ανακάτεμα με ζάχαρη, βούτυρο, κανέλλα, γαρίφαλα ή μοσχοκάρυδο κ.λπ. για χρήση στις μηλόπιτες, στις τάρτες, στα αχλάδια ποσέ…Οι σεφ του εξωτερικού προτείνουν να τρώμε τα φθινοπωρινά φρούτα αλμυρά. Στη Γαλλία, κυρίως στην Νορμανδία, όπου τα φρούτα όπως τα μήλα και τα αχλάδια κατέχουν θέση σε σούπες, σαλάτες, και κυρίως πιάτα, όπως φυσικά και σε γλυκά. Οι περίφημες μηλόπιτες της Νορμανδίας, το λικέρ μήλου (το calvados) που παράγεται εκεί, ακόμα και το καλύτερο βούτυρο στον κόσμο. Τα μήλα συνοδεύουν τα ψάρια, το βοδινό και χοιρινό κρέας, το κοτόπουλο, και μπαίνουν ακόμα και στο λεγόμενο λουκάνικο boudin (σεφ Ζακ Μαξιμίμ). Τα μήλα σοταρισμένα σε βούτυρο με αυγά και κρέμα γάλακτος, σαν μια αλμυρή παραλλαγή του γαλλικού γλυκού «κλαφουτί».. .Κάτι μεταξύ κρέμας και πουτίγκας, που ταιριάζει με όλα τα είδη των ψητών κρεατικών, αλλά με κορυφή το χοιρινό. Γίνεται η κρέμα και με αχλάδια. Άλλωστε μπορεί κάποιος να μαγειρέψει τα μήλα και τα αχλάδια «γλυκόξινα» με λίγο ξίδι και κρεμμύδι, σαν τσάτνεϊ ή μαρμελάδα. Μπορούν να συνοδέψουν όλα τα είδη των κρεατικών.

Το chawan mushi είναι περίτεχνη κρέμα μαγειρεμένη στον ατμό, σπεσιαλιτέ του Κιότου της Ιαπωνίας. Οι σεφ ανά τον κόσμο πειραματίζονται με αλμυρές κρέμες παίρνοντας ιδέες από το παρελθόν, κρέμες από σπαράγγια, από συκώτι πάπιας, ακόμα και από μοσχαρίσιο μυαλό. Το chawan mushi φτιάχνεται από αυγά ανακατεμένα με ζωμό, σόγια και ξίδι από ρύζι, τις ψήνουν ή τις μαγειρεύουν στον ατμό αφού έχουν προσθέσει θαλασσινά ή λαχανικά. Συνήθως τις σερβίρουν με μια πηχτή σάλτσα από σόγια και ζωμό, δεμένη με κορνφλάουρ. Οι Κινέζοι φτιάχνουν επίσης μια αλμυρή κρέμα, τη ντουάνταν, μαγειρεμένη στον ατμό στο μάτι της κουζίνας.

Oι κρέμες δημιουργούνται με πολλά είδη μαγειρέματος. Mπορούμε να τις ψήσουμε (μπεν μαρί), να τις μαγειρέψουμε στον ατμό ή να τις «τελειώσουμε» στο μάτι της κουζίνας. Όλοι έχουμε απολαύσει μια κρέμα ζεστής σοκολάτας, ενώ φτιάχνουμε μια απλή κρέμα επικάλυψης με τα λίγα υλικά: βούτυρο που το ανακατεύουμε με το κακάο, βανίλια και ζάχαρη, αφού προσθέσουμε γάλα λίγο-λίγο μέχρι να επιτύχουμε την κατάλληλη πυκνότητα.

Οι κρέμες με τυρί είναι πολύ διαδεδομένες. Από ένα απλό cheese cake μέχρι μια παχύρευστη κρέμα ροκφόρ. Ένα υπέροχο επιδόρπιο είναι το Cappucino με κρέμα τυριού: τοποθετούμε ανθότυρο μαζί με μια κρέμα τυριού χαμηλών λιπαρών, φρουκτόζη και τον καφέ espresso (ο καφές πρέπει να είναι διαλυμένος στο λικέρ αμαρέτο) στο μίξερ και τα χτυπάμε. Στη συνέχεια τοποθετούμε στη βάση του ποτηριού τις κομμένες φράουλες και καλύπτουμε με την κρέμα τυριού με καπουτσίνο λίγο πιο πάνω από τη μέση του ποτηριού. Για ντεκόρ τοποθετούμε κόκκους καφέ.

Τα μήλα και τα αχλάδια παντρεμένα με αλμυρά συστατικά, όπως με το τυρί ταιριάζουν θαυμάσια, όσο πιο αλμυρό ή πικάντικο το τυρί τόσο καλύτερα. Τα φρούτα πάνε επίσης με το ροκφόρ ή με άλλα μπλε τυριά, με το τσένταρ, την παλαιωμένη γραβιέρα. Οι Άγγλοι μάλιστα σερβίρουν τις μηλόπιτες μαζί μ’ ένα κομμάτι τσένταρ. Τα πράσινα ξινόμηλα, π.χ. είναι τέλεια στη μαγειρική, ενώ τα γκόλντεν διαλύονται. Από τις ποικιλίες αχλαδιών, τα κοινά πράσινα κριστάλ είναι μια χαρά. Κάποιες ποικιλίες είναι λίγο πιο σκληρές κι έτσι πιο κατάλληλες για μαγείρεμα. Τα φρούτα, κυρίως τα μήλα, ταιριάζουν με το κάρι και το κύμινο. Στο εξωτερικό μια τέτοια κρέμα είναι συνηθισμένο ταίρι για κρέας, κυρίως για το χοιρινό. Είναι μια ρευστή κρέμα σαν μαρμελάδα «σάλτσα» από μήλο. Το παρασκεύασμα γίνεται με την ίδια τεχνική της μαρμελάδας, απλώς δεν είναι τόσο δεμένο, ούτε τόσο λείο. Αφού βράσετε τα καθαρισμένα μήλα μέχρι να πολτοποιηθούν και ρίχνετε λίγη ζάχαρη, την κάνετε «αλμυρή» με κρεμμύδι και καυτερές πιπεριές.

Στην κρέμα μπεσαμέλ συνηθίζουμε να βάζουμε πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Τη κρέμα τη χρησιμοποιούμε στα παραδοσιακά μεσογειακά πιάτα μας, όπως παστίτσιο, μουσακά, ντολμάδες γιαλαντζί… Σε όλη τη Μεσόγειο, με κορυφή την Ιταλία, βρίσκουμε ζυμαρικά μαγειρεμένα με παρόμοια υλικά, δηλαδή κρέμες, τυριά κ.λπ. Το παστίτσιο μας ανήκει σε μια κατηγορία φαγητών, το οποίο οι Ιταλοί αποκαλούν timballo (από τη γαλλική λέξη timbale), που είναι κάτι σαν πίτα φτιαγμένη από ζυμαρικά ή ρύζι (ή καμιά φορά πατάτες), τυριά, κρέμες και διάφορα άλλα. Στον μουσακά για να προετοιμάσουμε τη κρέμα: καίμε το βούτυρο, ρίχνουμε τ’ αλεύρι, ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει. Προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και απλώνουμε στην επιφάνεια του ταψιού την κρέμα, πασπαλίζοντας με τυρί.

Τέλος οι παραδοσιακές μας πίτες γεμίζονται με διάφορες κρέμες, με ζαμπόν, τυρί, μανιτάρια, κολοκύθα, κρέμες από γλυκά μπουρεκάκια μέχρι τη παραδοσιακή γαλατόπιτα ή γαλόπιττα.

Μανιάτικη Γαλατόπιτα
Υλικά
– 2 λίτρα γάλα φρέσκο
– ½ κιλό σιμιγδάλι ψιλό
– 2 φλιτζάνια ζάχαρη
– 4 βανίλιες
– 4 αβγά
– λίγο αλάτι

Εκτέλεση συνταγής
Πρέπει να έχετε χτυπήσει τα αυγά πολύ καλά για να μην κόψουν. Και βάζετε το γάλα να χλιάνει και μετά προσθέτετε όλα τα υλικά μαζί. Τα ανακατεύετε μέχρι να δέσει καλά η κρέμα, αλλά όχι να είναι σφιχτή. Αν σφίξει πολύ η κρέμα μπορείτε να την αραιώσετε με λίγο γάλα. Λαδώνετε καλά ένα ταψί, το πασπαλίζετε με σιμιγδάλι και αδειάζετε την κρέμα. Το πάχος της πρέπει να είναι γύρω στα τρία δάχτυλα, για να ψηθεί καλά. Ψήνετε στους 180ο μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια της κρέμας. Την αφήνετε να κρυώσει αρκετά, την πασπαλίζετε με κανέλλα και την κόβετε μπακλαβαδωτά κομμάτια.

Τυραμισού με κρέμα Χαλβά
(8 άτομα)
Υλικά
– 450 γρ. χαλβά
– 400 γρ. σαβουαγιάρ
– 8 κρόκους και 3 ασπράδια
– 1/2 ποτήρι (νερού) ρούμι ή κρασί μαυροδάφνη
– 1 φύλλο Ζελατίνα
– 300 γρ. κρέμα γάλακτος
– 4 φλιτζάνια δυνατό στιγμιαίο καφέ
– 6 κουταλιές γάλα
– 4 κουταλιές ζάχαρη
– Κακάο ή τρούφα ή κομμάτια σοκολάτας

Εκτέλεση συνταγής
Χτυπάμε το χαλβά στο μπλέντερ του μίξερ μέχρι να γίνει κρέμα. Παράλληλα μουσκέψτε σε κρύο νερό το φύλλο ζελατίνας. Χτυπήστε τους κρόκους, προσθέστε τον χαλβά και ανακατέψτε το μίγμα δυνατά μέσα σε μια μικρή κατσαρόλα, προσθέτοντας λίγο-λίγο το ρούμι μέχρι να γίνει ομοιογενές. Τοποθετείστε το κατσαρολάκι σε μπεν-μαρί, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το νερό να φτάσει στο σημείο του βρασμού και το μίγμα να γίνει μια παχύρρευστη κρέμα. Προσθέστε την ζελατίνα στυμμένη και ανακατέψτε για να λιώσει. Τοποθετείστε την κρέμα σε ένα μεγάλο μπολ και αφήστε τη να κρυώσει.

Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγύ και τ’ ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Προσθέστε την μαρέγκα και τη σαντιγύ στην κρέμα του χαλβά, ανακατεύοντας προσεκτικά από κάτω προς τα επάνω.

Ετοιμάστε το στιγμιαίο καφέ, προσθέστε το γάλα, τη ζάχαρη και βάλτε τον σ’ ένα ταψάκι. Βρέξτε ελαφρά τα σαβουαγιάρ με το ρόφημα καφέ και κάντε μια στρώση σε μια πιατέλα. Στρώστε την μισή κρέμα επάνω στα σαβουαγιάρ και επαναλάβετε στρώνοντας τα υπόλοιπα υλικά. Βάλτε το τιραμισού 2-3 ώρες στο ψυγείο. Πασπαλίστε το με κακάο ή τρούφα ή μεγάλα κομμάτια σοκολάτας.